Организация производства предприятий общественного питания

Директор УО «Государственный

профессиональный лицей № 10 г. Могилева»

___________________

«____»_________________20___г.

Организация производства предприятий

общественного питания

Методические рекомендации по изучению учебного предмета и выполнению домашних контрольных работ для учащихся заочной формы обучения по учебной специальности Общественного питания

3Общественное питание

3Повар

Могилев

2010

Автор___________ , преподаватель УО «ГПЛ № 10 г. Могилева»

Разработано на основе типовой учебной программы учебного предмета

Сборник типовых учебных планов и программ для подготовки квалифицированных рабочих в профессионально–технических учебных заведений Республики Беларусь

утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 08.08.2002г.

Обсуждено и одобрено на заседании методической комиссии

протокол № _____ от «_____»___________________20_____г.

I. Пояснительная записка

В результате изучения предмета "Организация производства предприятий общественного питания" обучающиеся должны приобрести опыт в организации работы баров, буфетов, столовых, кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания.

В процессе изучения предмета необходимо обеспечить:

· формирование представления об общественном питании как отрасли, особенностях деятельности, функциях предприятий общественного пи­тания, об отличительных особенностях их от предприятий пищевой про­мышленности и розничной торговли;

· формирование понимания правил организации снабжения предприятий общественного питания сырьем, организации складского хозяйства, использования весоизмерительного оборудования, работы заготовочных, горячих, холодных и других цехов, залов обслуживания потребителей;

· формирование умений использовать весоизмерительное оборудование в практической деятельности, рационально организовывать рабочие места, расставлять оборудование, подбирать необходимую посуду, инвентарь, обслуживать потребителей на предприятиях общественного питания различных видов;

· воспитание способностей к объективной оценке производственных ситуаций, самоконтроля, способностей к индивидуальной деятельности
и деятельности в составе коллектива, вежливости, уважительности, чув­ства долга, заинтересованности, чисто­плотности;

· развитие точного и четкого восприятия, способностей определять величину по массе, объему, длине, ширине, фигурности, вкусовых и осязательных органов, точной координации движения рук, быстроты мыслительной деятельности при принятии обоснованных решений.

II. Рекомендуемая литература

1. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания», Москва 1979 г.

2. «Организация производств и обслуживания на предприятиях общественного питания», Москва 2000 г.

3. «Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания», Минск 1998 г.

4. Закон о защите прав потребителей от 9.01.2002

III. Тематический план по предмету

«Организация производства предприятий общественного питания»

IV.1. Методические рекомендации по изучению разделов программы

Характеристика предприятий общественного питания

Цель изучения темы: Дать понятие о типах предприятий общественного питания.

Содержание темы: Определение предприятия общественного питания. Особенности деятельности предприятий общественного питания. Функциональная цель общественного питания: единство производства и организация потребления. Отличие работы предприятий общественного питания от работы предприятий пищевой промышленности и розничной торговли. Условия, характеризующие деятельность предприятий общественного питания: зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса потребителей; зависимость спроса от на продукцию и услуги общественного питания от сезона, времени дня, дней недели и других факторов.

Классификация и типы предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым признакам: заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом; по обслуживаемому контингенту: общедоступные, обслуживающие организованный контингент, закрытые; по ассортименту реализуемой продукции и видам услуг: универсальные, специализированные, узкоспециализированные, комплексные; по срокам и месту функционирования в течение года: постоянно действующие, сезонные, стационарные, передвижные. Характеристика типов предприятий: столовых, ресторанов, кафе, закусочных, буфетов, баров, предприятий быстрого обслуживания, магазинов кулинарии, предприятий по отпуску готовой продукции на дом. Деление предприятий общественного питания на наценочные категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья.

Организация производства предприятий общественного питания

Цель изучения темы: Сформировать знания об организации работы заготовочных цехов, моечной кухонной посуды и производственной тары; о реализации готовой продукции.

Содержание темы: Требования к производственным помещениям. Рациональная организация рабочих мест и труда. Технологическая документация.

Организация работы овощного цеха.

Назначение овощного цеха, его характеристика. Поступление сырья в цех, его хранение.

Схема технологического процесса обработки овощей. Поточно-механизированные линии очистки овощей. Сульфитация картофеля и использование отходов. Крахмальное отделение цеха. Характеристика рабочих мест изготовителя пищевых полуфабрикатов на различных участках работы. Состав работников цеха, распределение обязанностей. Инструменты, инвентарь, функциональные емкости цеха. Хранение и транспортировка овощных полуфабрикатов. Требования безопасности труда в цехе.

Организация работы мясного и рыбного цехов.

Назначение цехов и требования, предъявляемые к помещению. Поступление сырья и его хранение. Связь с другими цехами. Схемы процессов обработки мяса и рыбы. Оборудование цехов, его размещение с учетом правильной организации процессов обработки мяса и рыбы. Состав работников, распределение обязанностей. Характеристика рабочих мест по разбору туш, обвалке мяса и приготовлению полуфабрикатов. Организация работы цеха при изготовлении рыбных полуфабрикатов. Инструменты, инвентарь, функциональные емкости цеха. Хранение и транспортировка мясных и рыбных полуфабрикатов. Требования безопасности труда, санитарии и личной гигиены.

Организация работы горячего цеха.

Назначение, связь с заготовительными и раздаточными цехами, характеристика, оборудование. Преимущества секционного модулированного оборудования. Назначение и порядок составления технологических карт для приготовления блюд. Посуда, инструменты, инвентарь цеха. Хранение и транспортировка готовых блюд. Мероприятия по экономии электроэнергии. Особенности организации работы горячего цеха на современных предприятиях общественного питания.

Организация работы супового отделения горячего цеха.

Назначение супового отделения, режим работы. Оборудование для приготовления первых блюд, его расстановка, посуда, инвентарь. Расчет объема котлов для приготовления супов. Организация рабочих мест работников супового отделения. Соблюдение технологического процесса приготовления первых блюд.

Организация работы соусного отделения горячего цеха.

Назначение соусного отделения и режим работы. Оборудование и его размещение. Посуда, инвентарь. Состав работников отделения, их расстановка и распределение обязанностей. Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров. Организация рабочих мест работников соусного отделения. Соблюдение технологического процесса приготовления блюд и соусов. Требования безопасности труда в отделениях горячего цеха.

Организация работы холодного цеха.

Назначение холодного цеха, его характеристика. Связь холодного цеха с заготовочным, горячим цехами и залом. Требования к помещению. Оборудование и его расстановка. Значение холодильного оборудования для работы холодного цеха. Посуда, инвентарь цеха. Состав работников цеха, их расстановка по рабочим местам. Особенности организации работы цеха. Хранение и транспортировка готовых блюд. Мероприятия по экономии электроэнергии. Охрана труда и безопасные условия труда в цехе.

Организация работы кулинарного цеха.

Назначение кулинарного цеха, его характеристика. Помещения цеха. Оборудование цеха и его размещение. Инвентарь, инструменты, приспособления цеха. Организация рабочих мест. Соблюдение технологического процесса приготовления изделий. Состав работников цеха, их обязанности. Требования безопасности труда.

Организация работы кондитерского цеха.

Особенности организации работы кондитерских цехов. Организация подготовки сырья. Тестомесильное и тесторазделочное отделение. Оборудование, инвентарь, посуда, инструменты. Организация рабочих мест. Требования безопасности труда.

Организация работы моечной кухонной посуды и производственной тары.

Расположение моечной кухонной посуды и производственной тары. Требования к помещению моечной. Оборудование моечной и его расстановка. Инвентарь, вспомогательные материалы. Процесс мыть кухонной посуды и тары. Хранение чистой посуды. Охрана труда и безопасные условия работы в моечной кухонной посуды и производственной тары.

Организация реализации готовой продукции.

Назначение линий раздачи, их связь с цехами, моечной, хлеборезкой и залом. Типы раздаточных линий, их характеристика. Оборудование раздаточной и его размещение. Состав работников, их расстановка на рабочих местах. Инвентарь, инструменты, хранение и уход за ними. Организация рабочих мест. Метод самообслуживания.

Контроль качества выпускаемой продукции.

Виды контроля качества: внутриведомственный (оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический); производственный (бракераж, готовой продукции). Бракеражная комиссия, ее назначение состав. Формы контроля качества готовой продукции: экран качества, право бракеража, талон качества, конференции потребительские, технологические и др.

Практическое занятие.

Приемы организации рабочих мест в овощном, мясном, рыбном цехах, в суповом и соусном отделениях горячего цеха, холодном и кондитерских цехах, в моечной кухонной посуды и раздаточной предприятия общественного питания.

Организация снабжения.

Цель изучения темы: Сформировать знания об организации снабжения сырьем предприятий общественного питания; дать понятие об организации складского хозяйства, об использовании весоизмерительного оборудования, о классификации тары.

Содержание темы: Роль, задачи и требования к организации снабжения. Виды снабжения: продовольственное и материально-техническое. Способы доставки продуктов: централизованный, децентрализованный.

Организация складского хозяйства.

Требования к складскому помещению, количественный и качественный прием продуктов на склад, правила хранения продуктов.

Тарное хозяйство.

общественного питания, требования к ней; мероприятия по сокращению расходов на приобретение тары.

Весовое хозяйство.

Значение весоизмерительного оборудования для предприятий общественного питания. Виды весов. Весы рычажные, настольные обыкновенные: устройство, порядок установки и эксплуатации. Весы настольные циферблатные: разновидности, устройство, порядок установки и эксплуатации. Весы товарные, передвижные, шкальные, платформенные циферблатные: устройство, порядок установки и взвешивания. Весы электронные: разновидности, преимущества, принцип работы, порядок взвешивания. Меры объема, гири. Правила взвешивания на весах. Проверка и клеймение весов, гирь. Контроль за весоизмерительным оборудованием: государственный, ведомственный, внутренний и общественный.

Организация обслуживания потребителей

Цель изучения темы: Сформировать знания об организации обслуживания потребителей, дать понятие о спросе и значении рекламы, научить применять знания при составлении меню, сервировке столов, размещении потребителей, организации работы залов, буфетов, кафе и т. д. Развить умения обслуживать потребителей на различных предприятиях общественного питания.

Содержание темы: Совершенствование и внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей. Потребительский спрос. Направления изучения спроса. Факторы, влияющие на изучение спроса. Виды и средства информации населения об услугах предприятий общественного питания. Торговая реклама. Характеристика помещений для потребителей, размещение потребителей. Оборудование и оформление залов. Формы обслуживания потребителей. Основы составления меню. Разновидности меню. Оформление меню. Столовая посуда и приборы, требования к ним. Виды посуды: фаянсовая, фарфоровая, керамическая, хрустальная, металлическая, пластмассовая, посуда одноразового пользования. Столовые приборы, их назначение. Правила сервировки столов. Организация работы моечной столовой посуды. Процесс мытья столовой посуды. Механизация уборки столовой посуды в зале. Организация работы хлеборезки. Условия хранения хлеба. Формы обслуживания потребителей, характеристика и организация (самообслуживание, отпуск скомплектованных обедов, отпуск питания по абонементам, талонам и др.). Организация работы буфетов, кафе, магазинов кулинарии: интерьер, оборудование, инструменты, инвентарь. Специальные формы обслуживания: в вагонах-ресторанах, самолетах, гостиницах, на теплоходах, обслуживание потребителей на массовых гуляньях, банкетах.

Практическое занятие.

Организация обслуживания потребителей на различных предприятиях общественного питания.

IV.2. Методические указания к содержанию контрольной работы.

Цель домашней контрольной работы – помочь учащимся систематизировать теоретические знания по предмету.

Контрольная работа содержит в себе теоретическое и практическое задание.

Тематика основывается на изучаемом теоретическом материале.

Контрольная работа выполняется учащимися по индивидуальному варианту и состоит из двух теоретических вопросов и одного творческого задания.

Контрольная работа предоставляется учащимися в учебную часть лицея в установленные сроки.

Домашняя контрольная работа должна быть написана разборчивым подчерком в ученической тетради с пронумерованными страницами или выполнена с использованием компьютерной техники. Домашняя контрольная работа не принимается и не отправляется на доработку учащимся, если она:

ü не соответствует варианту

ü выполнена не полностью (не выполнено хотя бы одно из заданий)

ü практическое задание считается не выполненным, если допущена одна ошибка в тесте или в творческом задании

ü оформлена небрежно

Контрольная работа должна быть написана аккуратно, иметь поля в 3 – 4 см – для замечаний и поправок преподавателя, страницы пронумерованы.

Работа должна быть дотирована и подписана учащимся.

Ответы на теоретические вопросы должны быть лаконичными и только по существу вопроса. Материалы из двух и более источников литературы в ответе на вопрос обобщаются и систематизировано излагаются в виде краткого конспекта. Ответ на один вопрос не должен превышать двух страниц рукописного текста в ученической тетради.

Ответы на вопросы теста определяются символами «А», «Б», «В». Ответы на остальные задания заносятся в таблицу.

Например: Подобрать столовые предметы и посуду к блюду: Борщ украинский со сметаной.

В задании: Расположите блюда в определенной последовательности в меню II категории, вначале следует переписать блюда по заданию, а затем направить их последовательное расположение.

Например:

После рецензирования контрольная работа возвращается учащемуся и должна быть дополнена в соответствии с замечаниями, изложенными в рецензии. Соответствующая образцу доработанная контрольная работа предоставляется на повторное рецензирование преподавателю - рецепту.

V. Вопросы для самоконтроля

1. Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговому признаку.

2. Характеристика столовых ресторанов, кафе, буфетов, баров, предприятий быстрого обслуживания.

3. Требования к производственным помещениям.

4. Организация работы овощного цеха.

5. Организация работы мясного и рыбного цехов.

6. Организация работы горячего цеха.

7. Организация работы раздаточных помещений.

8. Правила мытья столовой и кухонной посуды.

9. Организация работы холодного цеха.

10. Виды контроля качества готовой продукции.

11. Значение и требования к организации снабжения предприятий общественного питания.

12. Способы доставки сырья: централизованный, децентрализованный.

13. Требования к складским помещениям.

14. Значение применения тары, ее классификация.

15. Виды весов, значение их применения.

16. Формы обслуживания посетителей.

17. Столовая посуда и приборы, их назначение.

18. Основы составления меню. Разновидности меню. Оформление меню.

VI. Варианты контрольной работы

Вариант № 1

1. Методы и формы обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания.

2. Определить тип предприятия по производстенно-торговому признаку.

3. Организация рабочего места повара – супника. Укажите порядок изготовления блюд.

Вариант № 2

1. Какие факторы влияют на сохранность качества продукции в предприятиях общественного питания. Каково их значение.

2. Характеристика современных типов предприятий общественного питания.

3. Подобрать столовую посуду и приборы для блюд.

а) Рыба жареная по-ленинградски

б) Суп лапша домашняя

в) Солянка мясная

г) Антрекот с гарниром

д) Чай с молоком

е) Салат мясной

ж) Кисель клюквенный (густой)

Вариант № 3

1. Какие моющие средства допущены для мытья столовой посуды министерством здравоохранения РБ в предприятиях общественного питания. Режим их применения.

2. Какие рюмки и бокалы предназначены для подачи белого, красного столового вина и шампанского.

3. Как оборудуют линии обработки рыбы в рыбном цехе.

Вариант № 4

1. Виды фарфоровой и фаянсовой посуды, используемой для подачи холодных закусок и супов.

2. Расшифруйте данные обозначения весоизмерительного оборудования: ВНО-20; ВНЗ-5; ВНЦ-10; ВТН-10; ВЭ-60. Как часто клеймят весы.

3. Организация рабочих мест в мясном цехе.

Вариант № 5

1. Каковы преимущества и недостатки кольцевого и транспортного завоза продуктов в предприятия общественного питания. Когда целесообразно развозить продукты транзитом.

2. Укажите столовые приборы и столовую посуду для данного перечня блюд.

3. Как организованы рабочие места поваров в холодном цехе.

Вариант № 6

1. Контроль качества выпускаемой продукции в предприятиях общественного питания.

2. Укажите какая стеклянная посуда используется для подачи следующих напитков.

3. Организация рабочих мест в овощном цехе.

Вариант № 7

1. Роль, задачи и требования к организации снабжения сырьем предприятия общественного питания.

2. Какие факторы учитываются при определении типа предприятия общественного питания.

3. Найти правильный ответ.

1. Товароснабжение это –

а) Процесс реализации товаров

б) Процесс поставки сырья

2. В складах для сухих продуктов температура и влажность не должна превышать:

а) 17 оС (60 – 65 %)

б) 20 оС (70 – 75 %)

в) 15 оС (55 – 60 %)

3. Тузлук - это

а) рассол соленых огурцов

б) рассол квашеной капусты

в) рассол соленой рыбы

4. Специализированные предприятия – это

а) столовая

б) пивной бар

в) кофейный буфет

г) ресторан

5. В состав каких помещений входит кабинет директор, бухгалтерия

а) складские

б) административно-бытовые

в) торговые

г) технические

Вариант № 8

1. Какие факторы влияют на составление меню в предприятиях общественного питания. Какие виды меню различают на предприятиях общественного питания.

2. Организация моечной кухонной посуды.

3. Назначение и условия возврата тары в предприятиях общественного питания.

Вариант № 9

1. Организация работы раздаточных секций.

2. Расположите блюда в меню кафе в необходимой последовательности.

ü Суп-пюре из овощей

ü Кофе по-варшавски

ü Бутерброд с осетриной

ü Бульон куриный с гренками

ü Котлета «Папараць-кветка»

ü Хлеб ржано-пшеничный

ü Салат столичный

ü Ассорти мясное

ü Рыба жареная в тесте

ü Минеральная вода «Сосны»

ü Чай с лимоном

ü Ватрушка с творогом

ü Печенье песочное

ü Мороженое фруктовое

3. В чем преимущества и недостатки складской и транзитной форм завоза сырья в предприятия общественного питания.

Вариант № 10

1. Организация рабочего места повара – соусника. Основные процессы приготовления соусов.

2. Составить меню специального вида обслуживания для ресторана класса люкс.

3. Общие требования к производственным помещениям.

Обязательная контрольная работа

Вариант 1

1. Характеристика предприятий общественного питания.

2. Организация работы овощного цеха

3. Контроль качества выпускаемой продукции

Вариант 2

1. Виды снабжения, способы доставки

2. Организация работы мясного цеха

3. Основы составления меню