МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
ИНСТИТУТ СЕРВИСА, ТУРИЗМА И ДИЗАЙНА
КАФЕДРА ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
ТЕНДЕНЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ
Рабочая программа учебной дисциплины
100400.68 Туризм.
Профиль: Инновационные технологии в туристской деятельности
Владивосток
Издательство ВГУЭС
2012
ББК **.**
Рабочая программа учебной дисциплины «Тенденции ресторанного бизнеса в современных условиях » составлена в соответствии с требованиями ООП: 100400.68 Туризм, Инновационные технологии в туристской деятельности, на базе ФГОС ВПО.
Составитель: , доцент кафедры Туризма и гостинично-ресторанного бизнеса
Утверждена на заседании кафедры ___________от __.__.2012 г., протокол №__
Рекомендована к изданию учебно-методической комиссией Института ___________________________ ВГУЭС от __.__.2012 г., протокол № __
© Издательство ВГУЭС
2012
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание-ведущая отрасль народного хозяйства, важная составляющая жизнедеятельности всего общества, мощный сегмент индустрии гостеприимства.
Ресторанный бизнес–самая инвестиционно-привлекательная сфера предпринимательской деятельности в общественном питании, в которой сочетаются искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания.
Мировой финансовый кризис внес существенные изменения в развитие рынка общественного питания в России. В период годов зафиксировано сокращение оборота общественного питания на 12,7%. Изменилась структура рынка-сократилось число ресторанов, снизилась доля дорогих заведений и увеличилась доля демократичных сегментов fast-food и casual-dining.
Однако, по оценке DISCOVERY Research Group, оборот общественного питания России в 2011 году составил 897,6 млрд. рублей; рост рынка -5,3%.
Российский рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, темпы роста сохраняются на высоком уровне (20-25%).
В настоящее время ожидается замедление темпов роста рынка общественного питания в центральных регионах страны(15%) и наиболее активное его развитие в других регионах(40-45%).
Перспективы развития Приморского края и г. Владивостока, открывающиеся перед регионом после проведения в 2012г Саммита АТЭС, способствуют дальнейшему развитию индустрии общественного питания. Приморский край и город Владивосток часто посещают иностранные и российские делегации, бизнесмены и туристы, которые нуждаются в услугах общественного питания и имеют средства для посещения предприятий любого формата.
На сегодняшний день рынок ресторанных услуг в нашем регионе является одним из самых быстрорастущих. Он представлен большим количеством разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций; кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых и торговых центрах и т. д. Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.
В сложившихся условиях, магистр по туризму должен знать методы анализа современного состояния ресторанного рынка услуг, выявлять тенденции его развития и уметь прогнозировать развитие туристско-рекреационных территорий на основе интегрированного управления стратегическими изменениями в индустрии питания;
Все выше изложенное учитывалось при составлении учебной программы дисциплины «Тенденции ресторанного бизнеса в современных условиях».
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
1.1 Цели освоения учебной дисциплины
Целями освоения дисциплины «Тенденции ресторанного бизнеса в современных условиях» являются формирование у магистрантов компетенций в области организационной деятельности в ресторанном бизнесе.
Задачи дисциплины:
-формирование способностей к анализу и прогнозированию развития туристско-рекреационных территорий на основе интегрированного управления стратегическими изменениями в индустрии питания;
-привитие магистрантам умений квалифицированно определять перспективные направления развития ресторанного бизнеса в современных условиях и формировать хозяйственную стратегию ресторанного предприятия.
1.2 Место учебной дисциплины в структуре ООП (связь с другими дисциплинами)
Дисциплина «Тенденции ресторанного бизнеса в современных условиях» относится к вариативной части профессионального цикла. Данная дисциплина базируется на компетенциях, полученных при изучении дисциплин вариативной части общенаучного цикла, таких как «Менеджмент качества и конкурентно-способности услуг», «Инновационное обеспечение туристской индустрии», «Эволюционные процессы развития туризма»; а также дисциплин базовой части профессионального цикла - «Технологии туристско-рекреационного проектирования и освоения территорий» и «Организация предпринимательской деятельности на предприятии туристской индустрии».
1.3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения учебной дисциплины.
Таблица 1. Формируемые компетенции ( Будет формироваться автоматически)
1.4 Основные виды занятий и особенности их проведения
Объем и сроки изучения дисциплины:
Курс читается для магистрантов второго курса в осеннем(3) семестре в объеме 144 учебных часов. На самостоятельное изучение дисциплины магистрантам выделяется 80 часов. Итоговая аттестация по курсу –экзамен (36).
1.5 Виды контроля и отчетности по дисциплине
Контроль успеваемости магистрантов осуществляется в соответствии с рейтинговой системой оценки знаний студентов (магистрантов).
Текущий контроль предполагает:
- проверку уровня самостоятельной подготовки студента при выполнении индивидуального задания;
- опросы и дискуссии по основным моментам изучаемой темы.
Промежуточный контроль предусматривает:
- проведение контрольных работ по блокам изученного материала;
- тестирование остаточных знаний (предварительные аттестации).
Итоговый контроль знаний магистрантов осуществляется при проведении - экзамен.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Темы лекций
Тема 1. Структура и объем рынка общественного питания в РФ.
Современная ситуация рынка услуг питания в РФ. Обзор и структура рынка. Объем российского рынка общественного питания и темпы роста на примере центральных регионов(Москва, Санкт-Петербург) и Приморского края. Государственные приоритеты в развитии услуг общественного питания в РФ. Концептуальные основы развития общественного питания на территории г. Владивостока.
Тема 2. Международные тенденции развития ресторанного бизнеса.
Развитие: сетевых торговых марок ( McDonalds, Subway, Sbarro, Starbucks, KFC и др.); сегмента «демократичных» предприятий питания новых форматов( fast-food, street-food, fast-casual, casual-dining, fine-dining, food-court, free-flow);кулинарных специализаций; сопутствующих и непрофильных рынков (франчайзинг, кейтеринг, консалтинг).
Новые подходы к стратегическому планированию деятельности предпринимательских структур на рынке услуг питания.
Тема 3. Ресторанные сети как перспективная модель развития ресторанного бизнеса.
Общая ситуация и перспективы развития Российского рынка сетей общественного питания. Транснациональные, федеральные, региональные и локальные сети на территории РФ. Географическая структура рынка. Структура сетей общественного питания по формату заведений (street-food, fast-casual, QSR, casual-dining, fine-dining, free-flow ).Ресторанные холдинги на рынке о. п. России.
Тема 4. Франчайзинг-современная форма бизнес -партнерста в ресторанном бизнесе.
Мировые франчайзинговые системы. Отличительные особенности организации бизнеса российскими и иностранными компаниями. Тенденции развития франчайзинга в России.
Сдерживающие факторы и проблемы российского рынка франчайзинга в ресторанном бизнесе. Ведущие российские франчайзеры в сфере общественного питания.
Тема 5. Российский рынок кейтеринга.
Общая характеристика услуги. Объем рынка кейтеринговых услуг в РФ. Географическая структура рынка. Новые виды кейтеринговых услуг: социальный, информационный, VIP, смешанный кейтеринг, кейтеринг напитков и коктейлей, контракт на поставку. Кейтеринг в Приморье. Современное состояние и перспективы развития.
Тема 6. Ресторанный консалтинг.
Современный рынок ресторанного консалтинга. Роль консалтинга в развитии ресторанного бизнеса на территории России. Виды консалтинговых услуг. Консалтинговые компании и независимые консультанты. Требования к консультантам.
Критерии выбора консалтинговых компаний. Ресторанный консалтинг в Приморье. Современное состояние и перспективы.
Тема 7.Инновационные подходы к организации ресторанного бизнеса в современной России.
Задачи инновационного развития ресторанного бизнеса. Типы инноваций в производстве ресторанных услуг: технические, организационно - технологические, управленческие, комплексные инновации. Методы оценки инновационного развития рынка: структурно-морфологический анализ; определение характеристик публикационной активности; метод патентов-аналогов и др.
2.2 Перечень тем практических/лабораторных занятий
Тема 1. Ресторанный бизнес - мощный сегмент индустрии гостеприимства.
Ресторанный бизнес как инвестиционно - привлекательная сфера предпринимательской деятельности. Этапы формирования ресторанного бизнеса в РФ. Факторы, способствующие и тормозящие развитие ресторанного рынка в современной России. Влияние кризиса( гг.) на развитие отрасли.
Тема 2. Российский рынок сетей общественного питания
Оценка общей ситуации и перспектив сетевого развития услуг питания в РФ. Географическая структура рынка по количеству сетевых точек и форматам заведений. Федеральные, региональные и локальные сети. Представительство в России международных сетевых операторов и их роль в развитии российского ресторанного рынка.
Тема 3.Транснациональные и Федеральные сети общественного питания и их роль в формировании рынка питания России.
Технологии формирования и продвижения услуг компаний McDonalds, Subway, Sbarro, Starbucks, KFC и др. Опыт работы российских компаний «Крошка-картошка», «Му-Му», «Грабли» и др.
Тема 4.Сетевое развитие услуг общественного питания на рынке Владивостока.
Обзор рынка сетей предприятий общественного питания Владивостока. Современное состояние и тенденции развития. Анализ деятельности компаний «Subway», «Backin Robbins», «Republic», «Пицца-М» и др. на рынке Владивостока.
Тема 5. Тенденции развития франчайзинга в ресторанном бизнесе России.
Структура российского рынка франчайзинга. Устойчивость и эффективность франчайзингового предприятия общественного питания. Проблемы и перспективы рынка франчайзинга в современной России.
Тема 6.Кейтеринг-перспективный вид бизнеса в структуре ресторанного сервиса.
Структура российского рынка кейтеринга. Современные виды кейтеринговых услуг.
Отличительные особенности кейтеринг-обслуживания потребителей. Кейтеринг Владивостока.
Тема 7.Форматы мероприятий кейтерингового обслуживания.
Расчет потребностей в материально-техническом оснащении кейтеринговых компаний. Подбор персонала. Технологии формирования меню для банкетов за столом, буфетов, фуршетов. Принципы организации торговых площадок. Логистика.
Тема 8.Консалтинговые услуги в ресторанном бизнесе.
Понятие, сущность и виды консалтинговых услуг в общественном питании. Классификация консалтиноговых услуг. Особенности и тенденции в развитии рынка ресторанного консалтинга в РФ, Приморском крае и г. Владивостоке.
Тема9.Формирование «непрофильных» рынков ресторанного бизнеса
и их роль в обеспечении качества услуг питания.
Мировые тенденции развития бизнеса, сопутствующего HoReCa. Разновидности поставщиков и их место на ресторанном рынке. Преимущества сотрудничества. Российские тенденции развития «непрофильных» рынков.
Тема 10.Проблемы кадрового обеспечения ресторанного бизнеса в современных условиях.
Кадры ресторанного бизнеса и их роль в организации и формировании комплекса услуг общественного питания. Требования к персоналу. Причины текучести кадров. Новые профессии отрасли.
Тема 11.IT-технологии в ресторанном бизнесе.
Современные информационные технологии процессов производства, реализации и организации потребления на предприятия общественного питания.
Тема 12. Методы оценки инновационного развития ресторанного рынка.
Выявление инноваций в развитии ресторанного бизнеса России методами структурно-морфологического анализа и определения характеристик публикационной активности;
3. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Программой дисциплины предусмотрено чтение лекций, проведение практических занятий. В течение освоения дисциплины магистранты изучают на лекционных занятиях теоретический материал. На практических занятиях под руководством преподавателя, обсуждают проблемы современного ресторанного рынка, дискутируют по вопросам перспектив его развития, решают ситуационные задачи
Для магистрантов в качестве самостоятельной работы предполагается подготовка докладов, сообщений и презентаций по ключевым вопросам дисциплины, выполнения домашних заданий, индивидуальная работа над ситуационными проектами.
4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА
4.1 Перечень и тематика самостоятельных работ студентов по дисциплине
1.Государственное регулирование ресторанного бизнеса в Российской Федерации.
2.Транснациональные сети общественного питания на Российском рынке услуг. Современное состояние и перспективы развития.
3.Федеральные сети общественного питания Российском рынке услуг. Современное состояние и перспективы развития.
4.Региональные и локальные сети общественного питания на территории РФ. Современное состояние и перспективы развития.
5. Развитие сегмента предприятий питания формата «Fast food» на современном ресторанном рынке России.
6. «McDonald» и его роль в развитии кафе быстрого питания на территории РФ.
7.Концепция «Subway» как альтернатива «McDonald» на ресторанном рынке РФ.
8.Опыт «Sbarro» в формировании сети пиццерий на территории РФ.
9.Ресторанные холдинги России.
10.Развитие сегмента предприятий питания формата QSR в РФ.
11.Развитие сегмента предприятий питания формата «Food-court».
12. Развитие сегмента предприятий питания формата «Free-flow».
13. Развитие сегмента предприятий питания формата «Fine-dining».
14. Развитие сегмента предприятий питания формата «Casual-dining».
15. Современные проблемы кадрового обеспечения в ресторанном бизнесе.
16. Формирование «непрофильных» (сопутствующих) рынков ресторанного бизнеса.
17. IT-технологии в современном ресторанном бизнесе.
18. Ресторанный консалтинг в Приморье. Современное состояние и перспективы.
19. Информационный кейтеринг как новый вид услуг.
20.Роль профессиональных объединений в развитии ресторанного бизнеса в современных условиях развития индустрии питания.
4.2 Контрольные вопросы для самостоятельной оценки качества освоения учебной дисциплины.
К теме 1:
1.Почему ресторанный бизнес является одним из самых инвестиционно-привлекательных?
2. Какое количество Россиян, по данным Росстата, предпочитают питание вне дома?
3.Чем объясняется низкий показатель оборота общественного питания на душу населения России по сравнению с США и странами Европы?
4.Как сегментирован современный рынок общественного питания России по форматам предприятий и видам услуг?
5.Какое влияние оказал глобальный экономический кризис(гг) на показатели развития общественного питания?
К теме 2:
1.Выделите основные тенденции развития ресторанного бизнеса в современной России.
2.Какие новые форматы предприятий питания сформировались на современном ресторанном рынке?
3.Рынки каких услуг в отношении ресторанного рынка называют сопутствующими и непрофильными?
4.Какую роль в продвижении предприятия играет его кулинарная специализация?
5.Дайте характеристику процессу обслуживания потребителей в формате «free-flow»
К теме 3:
1.Какие транснациональные сети общественного питания работают в России?
2.Чем объясняется успех компаний «McDonald», «Subway», «Sbarro» и др.?
3.Назовите наиболее успешные федеральные сети общественного питания России.
4.Что тормозит переход локальных московских сетей («Грабли», «Му-Му», «Рикша и Ван») на федеральный уровень?
5.Как функционирует ресторанный холдинг?
К теме 4:
1.В чем преимущества развития рынка общественного питания по системе франчайзинга?
2.Назовите отличительные особенности организации франчайзинга в общественном питании российскими и иностранными компаниями.
3.Дайте характеристику современному состоянию франчайзинга России в области индустрии питания?
4.Назовите сдерживающие факторы развития ресторанного франчайзинга в современной России.
5.Назовите ведущих российских франчайзеров в сфере общественного питания.
К теме 5:
1.Почему кейтеринг в настоящее время является самым перспективным видом бизнеса?
2.Чем услуги кейтеринга отличаются от услуг стационарного ресторана?
3.Услуги каких форматов могут быть оказаны кейтерингом?
4.Какие новые виды кейтеринговых услуг получили наибольшее распространение в последнее время?
5.Как оценивают аналитики перспективы кейтеринговых услуг в современной России?
К теме 6:
1.Обоснуйте необходимость развития консалтинговых услуг в ресторанной индустрии.
2.Какие виды услуг предлагает современный ресторанный консалтинг?
3.Почему современные предприниматели редко обращаются в ресторанные консалтинговые компании?
4.Каким критериям должен отвечать консалтер в области ресторанного бизнеса?
5.Каковы тенденции развития ресторанных консалтинговых услуг в г. Владивостоке?
К теме 7:
1.Назовите наиболее заметные тенденции в современной сфере услуг, относящиеся к техническому типу инноваций.
2.Какие эффективные формы обслуживания и организационные нормы труда используются в современном ресторанном сервисе?
3.В чем суть метода определения характеристик публикационной активности?
4.Как можно определить насколько инновационно активно будет ресторанное предприятие на рынке услуг?
5.Каким образом персонал предприятия питания может быть причастен к инновационным процессам?
4.3 Методические рекомендации по организации СРС
Для магистрантов в качестве самостоятельной работы предполагается подготовка докладов и сообщений, выполнения домашних заданий, групповая работа над ситуационными проектами.
4.4 Рекомендации по работе с литературой
Для того чтобы магистрант имел четкое представление о законах формирования ресторанного бизнеса в целом и на территории Российской Федерации в частности, в
процессе изучения дисциплины «Тенденции ресторанного бизнеса в современных условиях необходимо воспользоваться учебниками:
-«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: учебное пособие [для студентов вузов] / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 20с.;
- «Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма»: учеб. пособие /.-М.:Магистр,2007.-493 с.
- «Современный ресторан: новые форматы»/Дмитрий Солдатенков.- М.: дом «Ресторанные ведомости», 2006.-114 с.
Вопросы кейтеринговых услуг в ресторанном бизнесе рассмотрены в книге Кирилла Погодина «Кейтеринг: практ. руководство для владельцев и управляющих» / К. Погодин. - М. : Ресторанные ведомости, 20с. - (Современные ресторанные технологии).
Вопросы государственного регулирования в области ресторанного бизнеса на территории РФ содержатся в ФЗ, ГОСТах ,Постановлениях правительства РФ и других нормативных документах, указанных в разделе 5 данной программы.
Рекомендуемая нормативная, периодическая и непериодическая литература поможет студентам выполнять задания самостоятельной работы.
5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
5.1 Основная литература
1. Зайко, Галина Михайловна.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие [для студентов вузов] / , . - М. : Магистр : ИНФРА-М, 20с.
2.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для студентов вузов / , , . - СПб. : Троицкий мост, 20с.
5.2 Дополнительная литература
1.Багдасарян, Алиса Феликсовна, Зайко, Галина Михайловна
Договор коммерческой концессии (франчайзинг). Гражданско-правовые проблемы заключения договора / . - М. : Статут, 20с.
2.Вон Эйкен, Джон.
Дневник сетевика. Советы моего спонсора о том, как построить прибыльный и стабильно растущий сетевой бизнес / Д. Вон Эйкен ; [пер. с англ. Ю. Кочкаревой]. - М. : Альпина Паблишерз, 20с.
3.Погодин, Кирилл.
Кейтеринг: практ. руководство для владельцев и управляющих / К. Погодин. - М. : Ресторанные ведомости, 20с. - (Современные ресторанные технологии).
4.Ткалич, Алексей Иванович.
Консалтинговый сервис: учебное пособие для студентов вузов / . - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 20с. : ил. - (Сервис и туризм).
5.Федеральный закон «О техническом регулировании» № 000 –ФЗ от 01.01.01г.
6.ГОСТ Р « Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
7.ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
8.Постановление Правительства Российской Федерации «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 01.01.01 г.№ 000
Периодические издания:
· Современный ресторан
· Ресторанные ведомости
· Общепит: бизнес и искусств
· Гостиницы и рестораны
· Вопросы питания
5.3 Полнотекстовые базы данных - нет
5.4 Интернет-ресурсы
www. *****-Федерация рестораторов и отельеров РФ
www. *****-портал индустрии гостеприимства.
www. *****-«Росбизнес-Консалтинг»
www. *****-Госкомстат РФ
www. *****-Министерство экономического развития и торговли РФ
6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Освоение дисциплины осуществляется на базе лабораторного комплекса кафедры туризма и гостинично-ресторанного бизнеса и специализированной лаборатории организации и управления ресторанным сервисом. В комплекс лаборатории входят учебно-тренинговые зал ресторана, бар и кухня, оснащенная специализированным технологическим оборудованием и инвентарем. В качестве наглядных пособий выступают: ресторанный текстиль, столовая посуда и приборы в широком ассортименте, барное оборудование и аксессуары, библиотечка стандартов и нормативно-технологических документов, регулирующих развитие ресторанного бизнеса в современной России.
а) программное обеспечение: …………………………………………………….
б) техническое и лабораторное обеспечение – аудитория с мультимедийным оборудованием; учебно-тренинговая площадка ресторана и бара; полный набор столовой посуды, приборов, белья и аксессуаров.
7. СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ТЕРМИНОВ
Аутсорсинг – передача функций, которые не являются основными в деятельности компании, специалистом сторонней фирмы (обслуживание оборудования, информационное систем, уборка помещения, охрана объектов и т. д.)
Банкет – торжественное мероприятие личного или общественного характера, сопровождающего потребление блюд и закусок
Бар (ГОСТ Р ) - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары
Безопасность услуги предприятия общественного питания – комплекс свойств услуги при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску
Индустрия гостеприимства – сфера предпринимательства состоящая из таких видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства, характеризующиеся щедростью и дружелюбием по отношению к гостям
Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность в дальнейшей обработки и / или употребления в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава потребительских свойств
Качество услуги предприятия общественного питания– совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя
Кейтеринг – форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и офисы
Консалтинг-услуга по консультированию компетентными специалистами персонала и руководства компании по оптимизации работ с целью уменьшения затрат и повышения эффективности предприятия.
Класс предприятия общественного питания (ГОСТ Р ) – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания
Независимый ресторан – предприятие общественного питания с организационно-хозяйственной обособленностью, наделенное правами юридического лица, самостоятельно определяющие тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления
Процесс обслуживания– совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной продукции и организации досуга
Ресторан – исторически определенная организационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного питания, обладающие технико-организационным единством и экономической обособленностью
Ресторан (ГОСТ Р ) – предприятия общественного питания с широким ассортиментам блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха
Ресторанный бизнес – сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятие общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли
Ресторанный рынок – экономическая среда формирования ресторанного бизнеса, определяющая его товарно-денежные отношения, ориентированные на обслуживание клиентуры и извлечения прибыли
Ресторанный сервис – комплекс качественных характеристик ресторанных услуг, включающий услуги питания, потребления и обслуживания потребителей
Ресторатор – предприниматель ресторанного рынка, собственник или управляющий ресторанном или сетью ресторанов
Сетевой ресторан – предприятие общественного питания принадлежащие крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, находящиеся в управлении единого центра, имеющее централизованное снабжение сырья и п/ф и стандартизированное меню
Специализированный ресторан – предприятие общественного питания с определенной тематической направленностью своей деятельности в области ассортимента и технологии блюд, интерьера, услуг, форм и методов обслуживания
Технологическая карта – основой рабочей НТД производственных цехов ресторана, регламентирующий рецептуру и технологию производства кулинарного изделия
Технологический процесс – ряд последовательных технологических операций по обработки сырья., п/ф и выпуску готовой кулинарной продукции на предприятиях общественного питания
Тип предприятия общественного питания (ГОСТ Р ) - вид предприятия питания с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителями услуг
Услуга питания ресторана– услуга по приготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга
Услуга предприятия общественного питания– результат деятельности предприятия и предпринимателя по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга
Франчайзинг – система отношений в ресторанном бизнесе, при котором одна компания передает другой право пользоваться своей торговой маркой и технологиями на определенных условиях
