Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно - мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

("27") Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т. д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.

Проходят времена, когда праздничный стол удивлял гостей, прежде всего обилием блюд и закусок. Сегодня для создания особой атмосферы праздника недостаточно одних только яств, пусть даже незнакомых и экзотических.

«Вкус» современного банкета выходит за рамки гастрономических переживаний, а выбору банкетного зала и его оформлению уделяется самое пристальное внимание.

А какой же праздник без цветов? Без них не обходится ни скромный Современный ресторанный бизнес нельзя представить себе без такой отрасли, как профессиональная аранжировка цветов. Чем выше класс ресторана, тем требовательнее здесь относятся к интерьеру, в том числе и к цветочному оформлению. В дорогом ресторане никогда не увидишь искусственных цветов и искусственных зеленых уголков.

В дорогих ресторанах с большими залами часто можно встретить цветочные композиции посередине зала. Как правило, они стоят на каких-либо возвышениях и ни в коем случае не должны загораживать проход или мешать официантам. Не совсем грамотно располагать «зеленые уголки» у сцены. Если зал маленький, столы стоят плотно, то можно сделать потолочные композиции или прикрепить их к люстрам, соблюдая все правила противопожарной безопасности. Такое решение приятно удивляет гостей, создает более уютную и стильную атмосферу.

Оформление главного участника банкета – стола - варьируется в зависимости от его назначения (основной, фуршетный, сервировочный, винный), формы, а также от самого расположения столов. Цветы должны украшать стол, но ни в коем случае не превращать его в подиум выставки флористов, отвлекая внимание гостей от праздничных блюд и, что гораздо важнее, от сотрапезников и потенциальных собеседников.

Особенности фуршетных столов – относительная свобода перемещения, а также то, что приглашенные, по крайней мере, на первом этапе, за ним стоят,

("28") - позволяют композициям подрастать до 40 см. Фуршетная композиция может быть высокой или стоять «на ножке». Ее можно располагать как на столе, так и на полу. Если она стоит на столе, то ее вытянутость вверх экономит много полезного места.

Следует учитывать национальные особенности завсегдатаев ресторана и их отношение к цветам. Если в Японии хризантема – символ солнца и жизни, то у большинства европейцев она, так же как и каллы, ассоциируется с печалью и похоронами.

Особые требования предъявляет застолье к ароматическим достоинствам цветов. Предпочтение отдается растениям с легким, едва уловимым ароматом. Ярко выраженный аромат таких цветов, как лилия, мотиола, делают их неприемлемыми.

Еще один козырь флористов – оформление салфеток. Салфетки, на которые вместо традиционных колец надеваются цветочные кольца, способны любому столу придать очарование. И, конечно, свечи – от украшенных цветами высоких подсвечников до небольших, но очень эффектных композиций в низких креманницах с плавающей свечой и распустившейся розой. На Западе очень популярен ритуал: для каждого приглашенного изготавливаются небольшие бутоньерки, отвечающие общему оформлению зала и характеру банкета, которые прикалываются входящим и являются дополнением к их праздничному наряду.

Для тематическом мероприятии «Праздник Нептуна» будут использоваться только живые цветы.

Меню из морепродуктов

Меню на тематическом мероприятии «Праздник Нептуна» будет состоять из морепродуктов.

Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).

Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Салаты из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются.

Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

Несмотря на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.

Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов.

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

("29") Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Оформление и подача блюд из морепродуктов.

Морепродукты прекрасно поддаются различным видам кулинарной обработки, их можно употреблять в холодном и горячем виде, хорошо сочетаются с различными гарнирами.

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с морепродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию.

Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.

В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т. д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.

Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.

Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».

При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Заключение

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» - это экономия на зарплате персонала.

Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.

("32") Используемая литература

1. . Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс,2004г.

2. . Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс,2005г.

3. . Технология ресторанного обслуживания. Москва. Академия,2004г.

4. . Технология приготовления пищи. Москва,2004г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п. о.п. Профикс. Санкт-Петербург,2003г.

6. . Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.

preview_end()

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5

Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» на палубе теплохода. «Шведский стол» на 50 человек (стр. 5 )

Меню из морепродуктов

Меню

Заключение

Домашний очаг

Справочная информация

Техника

Общество

Образование и наука

Мир

Бизнес и финансы