Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

(РГТЭУ)

Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

Одобрено УМС факультета _____________

Протокол №__от «___»___________20__г.

Председатель _________________________

Рабочая программа

Эстетика в общественном питании

Рекомендуется для направления подготовки

260800 – Технология продукции и организация общественного питания

по профилю – Технология организации ресторанного дела

Квалификации (степени) выпускника – бакалавр

Форма обучения – очная

Москва 2011г.

Содержание

стр.

1.  Цели и задачи дисциплины. 3

2.  Место дисциплины в структуре ООП. 3

3.  Требования к результатам освоения дисциплины. 3

4.  Объем дисциплины и виды учебной работы. 5

5.  Содержание дисциплины. 6

5.1  Содержание разделов и тем дисциплины. 6

5.2  Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами. 8

5.3  Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий. 6

6.  Перечень семинарских, практических занятий и лабораторных работ. 7

7.  Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии) 8

8.  Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины: 9

а) федеральные законы и нормативные документы (при наличии);

б) основная литература;

в) дополнительная литература;

г) программное обеспечение;

д) базы данных, поисково-справочные и информационные системы

9. Материально-техническое обеспечение дисциплины. 12

10. Образовательные технологии. 12

11. Оценочные средства. (ОС). 13

1.  Цели и задачи дисциплины:

Основной целью образования по дисциплине «Эстетика в общественном питании» является освоение студентами теоретических знаний, формирование умений и навыков в области организации и обслуживания на концептуальных предприятиях питания различных типов и классов.

Основными обобщенными задачами профессиональной деятельности бакалавров являются:

-приобретение понимания проблем развития рынка услуг общественного питания;

-овладение организационно-управленческой, производственно-технологической и маркетинговой деятельностью на предприятиях общественного питания;

-формирование:

-готовности применения профессиональных знаний в области организации креативной деятельности на предприятиях общественного питания;

-понимание культуры профессиональной деятельности в сфере обслуживания потребителей общественного питания;

-мотивации и способностей для самостоятельного повышения уровня профессиональных умений в сфере ресторанного бизнеса;

- способностей для аргументированного обоснования своих решений с точки зрения организации производственного процесса.

2.  Место дисциплины в структуре ООП:

Дисциплина относится к профессиональному циклу Б.3, базовой (общепрофессиональной части) дисциплинам по выбору). Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин: «Менеджмент»; «Деловая культура в сфере общественного питания», « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Дисциплина является параллельно изучаемой со следующими дисциплинами: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Менеджмент на предприятии общественного питания».

Полученные знания необходимы для выполнения выпускной бакалаврской работы.

3. Требования к результатам освоения дисциплины:

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать:

- структуру производства предприятий питания;

- деловой стиль работы предприятий индустрии гос­теприимства, владеть научными основами стратегии поведе­ния предприятия на потребительском рынке товаров и услуг;

уметь:

- формировать ассортиментную политику и разрабатывать производственную программу предприятий питания;

- организовывать работу производства предприятий питания в соответствии с разработанной концепцией предприятия

- применить особенности формы, средства и методы обслуживания потребителей;

- формировать конкурентоспособный стиль пред­приятия;

владеть:

- навыками в создании эстетической среды предприятия.

- методами разработки производственной программы в зависимости от специфики предприятия питания.

4. Объем дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Всего часов / зачетных единиц

Семестры

6

Аудиторные занятия (всего)

34

34

В том числе:

-

-

Лекции

14

14

-

Практические занятия (ПЗ)

Семинары (С)

20

20

-

Лабораторные работы (ЛР)

-

-

Самостоятельная работа (всего)

38

38

-

В том числе:

-

-

-

Курсовой проект (работа)

-

Расчетно-графические работы

-

Реферат (при наличии)

Другие виды самостоятельной работы

- конспектирование первоисточников и другой учебной литературы;

- проработка учебного материала (по конспектам лекций, учебной и научной литературе) и подготовка докладов на семинарах и практических занятиях, к участию в тематических дискуссиях и деловых играх;

- работа с нормативными документами и законодательной базой;

- поиск и обзор научных публикаций и электронных источников информации, подготовка заключения по обзору;

- выполнение контрольных работ;

- анализ фактических материалов, составление выводов на основе проведенного анализа

6

6

6

6

6

8

Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)

-

зачет

Общая трудоемкость часы

зачетные единицы

72

2

72

5. Содержание дисциплины

5.1. Содержание разделов и тем дисциплины

Тема 1. Понятие об эстетической культуре в сфере общественного питания

Понятие об эстетической культуре. Задачи эстетической культуры. Категории эстетики. Области эстетической деятельности.

Тема 2. Сферы эстетической культуры

Стили архитектуры в общественном питании. Искусство как вид эстетической деятельности. Понятие дизайна, его виды. Задачи и методы дизайна в создании и гармонизации предметной среды и информа­ции. Взаимосвязь дизайна и стиля. Дизайн в обеспечении конкурентоспособности продукции и услуг предприятий общественного питания. Стили одежды Концепту­альный дизайн как форма обеспечения адекватности инте­ресов производителей и потребителей.

Тема 3. Профессиональная эстетика в сфере общественного питания.

Эстетическое воспитание персонала общественного питания. Эстетические чувства. Эстетический вкус. Имидж предприятия как средство рекламы.

Тема 4.Эстетика интерьера торговых помещений предприятий общественного питания.

Культура оформления интерьера. Требования к оформлению интерьера в общественном питании. Свет и цвет в интерьере предприятий общественного питания.

Мебель для предприятий общественного питания. Дизайн и цветочная аранжировка. Музыка в ресторане.

5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми

(последующими) дисциплинами

Полученные знания необходимы для выполнения выпускной бакалаврской работы.

№ п/п

Наименование обеспе-чиваемых (последую-щих) дисциплин

№ № разделов и тем данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин

(вписываются разработчиком)

1.

Выпускная бакалаврская работа

1

2

3

4

5.3. Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий

№ п/п

Наименование темы дисциплины

Лекц.

Семи-

нары.

СРС

Все-го

1.

Тема 1. Понятие об эстетической культуре в сфере общественного питания

2

4

8

14

2.

Тема 2. Сферы эстетической культуры

4

6

10

20

3.

Тема 3. Профессиональная эстетика в сфере общественного питания.

4

4

10

18

4.

Тема 4.Эстетика интерьера торговых помещений предприятий общественного питания.

4

6

10

20

Итого

14

20

38

72

6. Перечень семинарских, практических занятий или лабораторных работ

№ п/п

№ раздела (модуля) и темы дисциплины

Наименование семинаров и лабораторных работ

Трудо-емкость

(часы)

Оценоч-ные средст-ва

Форми-руемые компе-тенции

1

2

3

4

5

6

1.

Тема 1

Понятие об эстетической культуре в сфере общественного питания

Семинар

4

Текущий контроль, входной контроль

ОК-7

ОК - 8

2.

Тема 2

Сферы эстетической культуры

Семинар

6

Текущий контроль, входной контроль

ОК -11

ПК-3,

ПК-6

3.

Тема 3

Профессиональная эстетика в сфере общественного питания.

Семинар

4

Текущий контроль, входной

контроль

ОК-7

ОК - 8

4.

Тема 4

Эстетика интерьера торговых помещений предприятий общественного питания.

Семинар

6

Текущий контроль, входной

контроль

ОК -11

ПК-3,

ПК-6

ПК-35

7. Примерная тематика курсовых проектов (работ) (при наличии) ________________

Курсовой проект учебным планом не предусмотрен.

8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

а)Нормативные документы:

1.  ГОСТ Р от 01.01.2001 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2.  ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения»;

3.  ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования».

4.  СП6. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

5.  СанПиН7. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

б)Основная литература:

1., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / , : Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.;

2., , Баласанян организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с;

3.Васюкова производства и управления качеством продукции в общественном питании / , , : Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. – 296 с.

в) дополнительная литература

Аакер рыночное управление. 6-е изд. - СПб.: Питер, 2002. – 544 с. Практический маркетинг. – СПб.: Питер, 19с.

3.  , Асеев рекламной компании. – М: Приор, 1997.

Дж., -А. Рекламный менеджмент. - 5-е изд. - М.; СПб.; К.: Вильяме, 1999. – 784 с.: ил. Борисов рекламы и PR: Учеб. пособие. - М.: Фаир-пресс, 2001. – 624 с.: ил. Браймер управления в индустрии гостеприимства: Пер. с англ. – М.: Аспект Пресс, 1995. Имидж – путь к успеху. – СПб., 1997. Стратегия маркетинга: 10 шагов к успеху. – М.: Экономика, 1995. Волков в гостиничный и туристический бизнес. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.– 352 с. Волков и оборудование гостиниц и ресторанов. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.– 352 с. Гартман . – М.: Искусство, 1998. , Тютюкина преуспеть в бизнесе. – М.: ИВЦ «Маркетинг», 1993.

13.  Имидж фирмы - путь к успеху. – М.: Питер, 1998.

Дороти Доти. Паблисити и паблик рилейшнз. / Пер. с англ.: Филин, 1996.— 285с. Дэвис активами торговой марки. — СПб.: Питер, 2001. — 272 с.: ил. Бумажные динозавры // Коммерсантъ — Daily, 2ноября, 1996, с. 16. Н., Алёшина стратегического управления. Учебное пособие. — М.: ГАУ, 1993. —48 с. Крылов . Социология маркетинговых коммуникаций: Учеб. пособие. - М.: Центр, 19с. Крылов и практика рекламы в России. - М.: Центр, 1996. – 184 с. Кузин бизнесмена. - М.: Ось-89,1996. , , Голубева бизнес в России: технология успеха. – М.:Рконсульт, 2002.– 468 с. Льюис культуры в международном бизнесе. М.: Дело, 1999.— 439с. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – .М.: Издательство Жигульского, 2002 – 216 с. Нестеренко энциклопедия дизайна. - М.: Молодая гвардия, 1994. О средствах массовой информации. Сборник законодательных и нормативных документов. М.: ЮРАЙТ, 1997. — 128 с. и др. Тайны рекламного двора. Советы старого рекламиста. - М.: Ассоциация работников рекламы, 1993. — 112 с.

27.  Организация и управление в гостиничном бизнесе: Учебник / Под ред. , . - М.: Издательский дом «Альпина», 2001.

, К, Шакурин деятельность. - М.: ИВЦ «Маркетинг», 1998. , Маевская увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: РосКонсульт, 2002. – 168 с. Реклама. Ее значение, происхождение и история. — Изд. Щепанский. - СПб., 1894. , Ковтун живописная вывеска и художники авангарда. — Л.: Аврора, 1992. Полная энциклопедия фэн-шуй. – .: Изд-во Эксмо. – 2003. – 368 с.

33.  Полукаров . М.: Приор, 1998. —396с.

34.  Практическая энциклопедия фэн-шуй/ Пер с англ А. Блейз. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2003, 255 с.

Принт X., Энергия торговой марки. - СПб.: Питер, 2001. – 288 с.: ил. ТраутД. Позиционирование: битва за узнаваемость. - СПб.: Питер, 2001. – 256 с.: ил. ТраутД. Маркетинговые войны. - СПб.: Питер, 2000. – 256 с.: ил. Рожков рекламное дело. - М.: Банки и биржи, Юнити, 1994. – 175 с. Рожков : планка для «профи». - М.: Юрайт, 1997. – 208 с. Ностальжи. Секрет успеха. – М.: «Клевер Принт», 2000 – 255с. Ромат . - СПб.: Питер, 2001. – 496 с.: ил. , Титкова в бизнесе. – М.: Маркетинг, 1995. Сопер искусства речи. /Пер с англ. — М.: Прогресс-Академия, 1993. – 158 с. Станиславский актера над собой. М.: Искусство, 1985. – 479с. Стельмахович культура для официантов-барменов. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.– 384 с. Телевизионная журналистика. М.: МГУ, 1998. — 286 с. Томилова имиджа организации. // Маркетинг в России и за рубежом, 1998, № 1, с.51-58. Торговая реклама и упаковка в России XIX-XX вв. — Гос. исторический музей. — М., 1993. ТраутД. Большие бренды — большие проблемы. — СПб.: Питер, 2002. – 240 с. ТраутД. Новое позиционирование. – СПб.: Питер, 20с.: ил. Тугендхольд на Западе // Из истории западноевропейского, русского и советского искусства. – М.: Советский художник, 1987. Увлекательный мир московской рекламы XIX - начала XX века. — Музей истории г. Москвы. – М., 1996. Усов этика и психология в общественном питании. – М.: Высшая школа, 1990. Федько знак. - М.: Приор, 1998. Феофанов : новые технологии в России. - СПб.: Питер, 20с.: ил. Все об упаковке: Эволюция и секреты коробок, бутылок, консервных банок и тюбиков. - СПб.: Азбука-Терра, 1997. – 288 с.

57.  Торговая марка: как создать имя, которое принесет миллионы. — СПб.: Питер, 1999. – 224 с.

г) Периодическая литература

1.  Журнал «Питание и общество» гг.

2.  Журнал «Вы и Ваш ресторан», №№ 1-10, 20гг.

3.  Журнал «Ресторанный бизнес», гг.

4.  Журнал «Гостеприимство» гг.

5.  Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – М.: Экономика, 2005.

6.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2006, -720 с.

7.  Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Учеб. пособие Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005.

8.  Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2006.

г) программное обеспечение

1.  Операционные системы Windows, стандартные офисные программы;

2.  Законодательно-правовая электронно-поисковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);

3.  Электронные версии учебников, пособий, методических разработок, указаний и рекомендаций по всем видам учебной работы, предусмотренных вузовской рабочей программой, находящихся в свободном доступе для студентов;

4.  Готовые тренинги для профессионалов (Безупречный официант», «Безупречный бармен», тренинги Института гостеприимства -8 шт.)

д) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы

1.Портал индустрии гостеприимства и питания;

2.Портал гостинично-ресторанного бизнеса;

3.Информационно-справочный портал Москвы и Московской области;

4.Информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам»;

5. Интернет-сайт «Миллион Меню»;

6. Интернет-сайт «1001 рецепт»;

7. Интернет-сайт «Cooking-book»;

8. Интернет-сайт «»;

9. Интернет-сайт «Кулинар»;

10. Интернет-сайт «Кулинарная энциклопедия»;

11. Интернет-сайт «Кулинарный поисковик»;

12. Интернет-сайт «Kulina»;

13. Интернет-сайт «Фуршет. ru»;

14. Поисковая система «Google»;

15. Поисковая система «Rumbler»;

16. Поисковая система «Gogo»;

17. Поисковая система «Яндекс»;

18. Поисковая система «Aport»;

19. Поисковая система «Yahoo»;

20. Поисковая система «Bing»;

21. Поисковая система «*****».

9. Материально-техническое обеспечение дисциплины:

Вуз должен иметь компьютерный класс с выходом в Интернет, оснащенный унифицированными программными средствами и лицензионным программным обеспечением компаний: Microsoft, Corel Drav, FotoShop, Project Exspert, а также:

проектор, компьютеры, телевизор, видеомагнитофон, учебные стенды и плакаты, учебные кассеты, СD диски, видеосеминары, раздаточный материал;

10. Образовательные технологии:

В процессе обучения применяются современные формы интерактивного обучения. Суть интерактивного обучения состоит в том, что учебный процесс организован таким образом, что практически все учащиеся оказываются вовлеченными в процесс познания, они имеют возможность понимать и рефлектировать по поводу того, что они знают и думают. Совместная деятельность учащихся в процессе познания, освоения учебного материала означает, что каждый вносит свой особый индивидуальный вклад, идет обмен знаниями, идеями, способами деятельности. Причем, происходит это в атмосфере доброжелательности и взаимной поддержки, что позволяет не только получать новое знание, но и развивает саму познавательную деятельность, переводит ее на более высокие формы кооперации и сотрудничества.

Интерактивная деятельность на занятиях предполагает организацию и развитие диалогового общения, которое ведет к взаимопониманию, взаимодействию, к совместному решению общих, но значимых для каждого участника задач. Интерактив исключает доминирование как одного выступающего, так и одного мнения над другим. В ходе диалогового обучения учащиеся учатся критически мыслить, решать сложные проблемы на основе анализа обстоятельств и соответствующей информации, взвешивать альтернативные мнения, принимать продуманные решения, участвовать в дискуссиях, общаться с другими людьми. Для этого на занятиях организуются индивидуальная, парная и групповая работа, применяются исследовательские проекты, ролевые игры, идет работа с документами и различными источниками информации, используются творческие работы.

Интерактивное выступление предполагает ведение постоянного диалога с аудиторией:

- задавая вопросы, и получая из аудитории ответы;

- проведение в ходе выступления учебной деловой игры;

- приглашение специалиста для краткого комментария по обсуждаемой проблеме;

- использование наглядных пособий (схем, таблиц, диаграмм, рисунков, видеозаписи и др.) и т. п.

11. Оценочные средства (ОС):

11.1. Оценочные средства для входного контроля

Входной контроль проводится в начале учебного периода. Он должен выявить степень подготовки студентов к изучению дисциплины по остаточным знаниям, ранее изученным дисциплинам. Для этого составляются вопросы по наиболее важным темам предшествующих дисциплин. Если количество студентов в группе не превышает 25 человек при входном контроле знаний можно применить блиц-опрос на вводной лекции. Вопросы блиц-опроса должны быть нацелены на краткие ответы студентов. Полученные результаты дают возможность преподавателю определить наиболее слабых и наиболее подготовленных студентов, что облегчает проблемы индивидуализации обучения. Результаты входного контроля не должны влиять на рейтинг студента.

11.2.  Оценочные средства текущего контроля

Текущий контроль, главная его цель – стимуляция и корректировка повседневной самостоятельной работы студента над учебным материалом по курсу «Эстетика в общественном питании». Текущий контроль осуществляется преподавателем в ходе выполнения студентом всех видов учебной деятельности. Объектами текущего контроля при изучении «Эстетика в общественном питании» является: посещение лекций; семинаров, подготовка, качество и сроки выполнения контрольных работ, написание и рефератов. Результаты текущего контроля влияют на рейтинг студента.

11.3. Оценочные средства для промежуточной аттестации обучающихся в форме зачета

Вопросы к зачету

1. Понятие об эстетической культуре.

2. Задачи эстетической культуры.

3. Категории эстетики.

4. Области эстетической деятельности.

5. Стили архитектуры в общественном питании.

6. Искусство как вид эстетической деятельности.

7. Понятие дизайна, его виды.

8. Задачи и методы дизайна в создании и гармонизации предметной среды и информа­ции.

9. Взаимосвязь дизайна и стиля.

10. Дизайн в обеспечении конкурентоспособности продукции и услуг предприятий общественного питания.

11. Стили одежды.

12. Концепту­альный дизайн как форма обеспечения адекватности инте­ресов производителей и потребителей.

13. Эстетическое воспитание персонала общественного питания.

14. Эстетические чувства.

15. Эстетический вкус.

16. Культура оформления интерьера.

17. Требования к оформлению интерьера в общественном питании.

18. Мебель для предприятий общественного питания.

19. Дизайн и цветочная аранжировка.

20. Музыка в ресторане.

21. Концептуальный дизайн как форма обеспечения адекватности инте­ресов производителей и потребителей.

22. Современные стили предприятий общественного питания..

23. Интерьер как основа имиджа предприятий общественного питания..

24. Класс предприятий и решение интерьера.

25. Стиль и архитектурный интерьер предприятий общественного питания.

26. Современные средства организации интерьеров.

27. Эстетическая требования к оформлению интерьера. Свет и цвет в интерьере предприятий общественного питания.

28. Взаимосвязь внешнего оформления и внутреннего интерьера предприятий общественного питания. Имидж предприятия как средство рекламы.

Разработчики:

РГТЭУ профессор

РГТЭУ профессор

РГТЭУ доцент

РГТЭУ профессор

Эксперты:

РЭУ им. профессор

МАТГР профессор