Чехия винная, часть 1
Молдавские виноделы надолго запомнят последний дегустационный конкурс, проходивший в рамках выставки "ExpoVin Moldova'2007", на котором впервые за его шестнадцатилетнюю историю Гран-при и Большую золотую медаль завоевали вина из Чехии. Кто-то тогда говорил, что Чехия - не винодельческая страна, а вино-победитель - французского происхождения. Мы отправились на родину этих вин, чтобы убедиться: там есть ухоженные виноградники, современное высокотехнологичное виноделие, интересные вина, развитая культура их потребления и туристические винные маршруты.
История виноградарства и виноделия в Чешской республике очень древняя. Виноградарство разделено на два региона - непосредственно чешский и моравский. Винодельческая область Чехия включает в себя две подобласти - Мельницкую и Литомержицкую. Область Моравия объединяет четыре подобласти - Зноемскую, Микуловскую, Велкопавловицкую и Моравско-Словацкую. В Моравии более мягкий и сухой климат, позволяющий выращивать виноград высокого качества и делать из него запоминающиеся вина. Именно там находится 96% плантаций.
Первое письменное упоминание о виноградниках в Чехии относится к 1057 г, а в Моравии - к 1101 г. В 1358 г. император Карл IV издал указ об основании виноградников в окрестностях Праги и всех королевских городов. Участки должны были быть площадью по 28,5 соток, владельцы которых на 12 лет освобождались от налогов. Тогда были ввезены новые сорта винограда из Франции. Производство вина поднялось на столь высокий уровень, что его начали экспортировать в другие европейские страны. В то время изготавливали только белые вина, а в конце XIV в. проявился интерес к красным.
В 1497 г. король Владислав Ягеллонский приказал записать все виноградники в виноградные генеральные книги (первый кадастр!). Одновременно он ввел контроль качества всех молодых вин. В 1590 г. император Рудольф II издал обширную инструкцию о виноделии и запретил смешивать местные вина с привозными. Ситуация в отрасли ухудшилась во времена Австро-Венгерской империи. Законы, стимулирующие развитие виноделия, были отменены, а дешевое вино из Южной Европы заметно потеснило местное. В конце XIX в. филлоксера уничтожила почти все европейские виноградники.
Первый закон о виноделии был принят в 1907 г., до этого действовали так называемые "горенские права". Образованная в 1918 г. Чехословацкая республика признала этот закон, потом его заменили Чехословацким стандартом. После II Мировой войны в отрасли был спад. Ее новейшая история ведет отсчет с 1989 г., когда начался ренессанс виноградарства и виноделия Чехии. В 1995 г. возродился закон о виноделии, в 2000 г. он отредактирован в 
соответствии с требованиями Европейского союза, а в 2002 г. принят в новой версии, согласно которой создан Винодельческий фонд. У виноделов есть профессиональный Союз, который издает специализированный журнал "Винодельческий кругозор", в этом году отмечающий 100-летний юбилей.
В Чехии 377 винодельческих поселений, в которых занимаются виноделием более 20 тыс. предприятий и частных лиц. Площадь виноградников составляет порядка 19 тыс. га, из которых 3 тыс. га еще не вступили в плодоношение. После вхождения Чехии в ЕС в республике запрещено создавать новые плантации. ЕС разрешает только реструктуризировать старые виноградники: сгущать прореженные ряды или сажать вместо выкорчеванных насаждений. И в течение пяти лет в стране можно заложить еще 600 га плантаций для научных и образовательных целей, а также маточников. Союз виноградарей поделил, кому, сколько из этой квоты достанется.
Белые сорта занимают 74% площадей виноградников, красные - 26%. Самый распространенный белый сорт винограда - Мюллер-тургау (на фото справа). Тоже весьма популярны (по убывающей) Велтлинский зеленый, Рислинг итальянский, Рислинг рейнский, Руландский белый (он же - Пино-блан), Совиньон-блан, Шардоне, Руландский серый (Пино-гри), Трамин красный. Кроме традиционных сортов выращивают и новые, такие как Палава, выведенный путем скрещивания Трамина и Мюллер-тургау, Аурелиус (Рислинг рейнский с Нойбургским), Мускат моравский (Мускат-оттонель с Прахттраубе).
Наиболее важные красные сорта винограда - Сен-Лоран, Франковка (на фото справа), Цвайгельтребе, Руландский голубой (Пино-нуар), Голубой португаль. Из недавно селекционированных пользуются спросом сорта Андре (Франковка с Сен-Лоран), Каберне-Моравия (Каберне-фран с Цвайгельтребе). Каберне - совиньон и Мерло, которые раньше здесь не культивировались из-за позднего созревания, в связи с потеплением климата начинают появляться в Моравии.
В Чехии распространена схема посадки, насчитывающая от 3,5 тыс. до 5 тыс. кустов на гектаре. Как говорят местные виноделы, эта тенденция для тех, кто хочет заниматься качеством. Однако есть участки, где до 7 тыс. саженцев/га. Ширина междурядий в основном 2-2,4 м. В ряду расстояние между насаждениями 0,8-1 м. Многие надевают на саженцы пластмассовые или сетчатые "рукава", защищающие посадки от зайцев и косуль. Часто встречаются участки виноградников, где чередуются через один чистое междурядье с междурядьем, где растет трава, что делается для сохранения на виноградниках всяких букашек и т. д. (вспахивание междурядий обедняет экосистему на виноградниках). Это считается интегрированной продукцией.
За такие посадки ЕС выделяет по $500 на гектар, а за выращивание биопродукции - по $800. Дотация на реструктуризацию плантаций составляет до 5 тыс. евро/га. Ее можно получить и за сгущение старых прореженных посадок. Для реструктуризации разрешается использовать не только известные европейские сорта, но и местные зарегистрированные.
Классификация вин выполнена в зависимости от содержания естественного сахара в виноградном соке. Есть столовое вино (ординарное, которое нельзя называть сортовым), земское, качественное (сортовое или марочное), качественное вино с атрибутом (сортовое или марочное). Последняя категория включает в себя кабинетное вино, позднего сбора, выбор из гроздьев винограда (сахаристость - 240-270 г/куб. дм.), выбор из ягод винограда (от 270 г/куб. дм), выбор из ягод, пораженных благородной плесенью (от 320 г/куб. дм), "ледяное" вино и "соломенное" вино (от 270 г/куб. дм).
Виноград для качественных вин и качественных вин с атрибутом должен быть собран с виноградников определенной области, где урожайность не должна быть выше определенного максимального сбора с гектара. Для них необходимо проверять сорт винограда, его происхождение, содержание сахара и вес винограда (инспекционной проверкой в день сбора). Первые две категории вин не сертифицируются, но их может проверить инспекция, изъяв из торговли. При их изготовлении допускается шаптализация.
Вина Чешской республики малоизвестны за рубежом из-за незначительных объемов экспорта, в котором нет особой необходимости, потому что собственное производство (около 50 млн литров в год) покрывает потребности страны в винодельческой продукции лишь на 40%. Остальной спрос удовлетворяется за счет импорта. Со вступлением Чехии в ЕС желающих попасть на этот рынок стало намного больше. Поначалу местные виноделы думали, что это нестрашно. Однако серьезную конкуренцию им составляют дешевые вина хорошего качества из стран Нового света. Из-за того, что у ЕС с ними довольно специфические отношения, особых преград для их завоза нет.
Лучшие отечественные вина седьмой год представлены в Национальном винном салоне Чешской республики, который разместился в средневековом замке-резиденции Лихтенштейнов в г. Валтице. Этот замок входит в садово - архитектурный комплекс, охраняемый ЮНЕСКО. В его старинном винном подвале находятся 100 лучших вин страны. Любопытно, что эту идею воплотили частные лица, создав неприбыльное общество. Вина салона может продегустировать и купить любой желающий. Есть несколько программ посещения: индивидуальная дегустация - можно тестировать любые вина в течение 90 минут, ее стоимость - 350 крон ($1=20 крон) и с сомелье - дегустация пяти образцов стоит 120 кр., 10 образцов - 240 кр. Специальная программа, включающая тестирование четырех "ледяных" и "соломенных" вин, - 250 кр.
По каждому вину дана подробная информация на отдельных щитах: название, точная дата сбора урожая, место, где находится виноградник, его площадь, номер партии вина, его категория, содержание в нем алкоголя, сахара, титруемой кислотности, полученные награды. К отбору допускаются вина, уже успевшие отличиться на серьезных конкурсах, которые проводятся по регламенту OIV. То есть в нынешнем салоне - - самые молодые вина - урожая 2005 г. Для заседания дегустационной комиссии есть специальный зал, где специалисты работают изолированно друг от друга. У каждого - свой бокс, оборудованный подачей воды, канализацией для слива, индивидуальным освещением и деревянной шторкой. Вина оценивают по сортам по 100-балльной шкале. Кроме того, при салоне действуют курсы дегустаторов по международным критериям, которые ведет профессор из Австрии. Обучение прошли около 500 человек. Также в замке находится и частная винотека.
С этим архитектурным памятником связано еще одно важное событие винодельческой отрасли Чехии. В бывшем манеже замка, больше похожем на бальный зал, украшенном лепниной в стиле барокко, проводится (в последнее время - ежегодно) Валтицкая винная выставка. 11-12 мая она состоялась в 40-й раз, начав свою историю еще во времена Австро-Венгрии. Это очень значимое мероприятие для виноделов, т. к. в его рамках проводится дегустационный конкурс. Его престижность создана очень жесткими условиями для вин-победителей. В этом году в конкурсе приняли участие около 900 образцов, среди которых есть вина из других стран. Их оценивали по сортам и определили по одной золотой, серебряной и бронзовой медали в каждой категории, например, Совиньон, Пино-гри и т. д. Остальные вина, достойные поощрения, отмечаются дипломами так, чтобы вместе с медалями их число не превысило 30% от общего количества участников. Помимо этого присуждаются по одному Гран-при для белых и красных вин. Вина, получившие награды в этом конкурсе, имеют право сразу выйти в финал Национального винного салона 100 лучших вин.
Посетители выставки должны купить бокал с ее логотипом, каталог, по которому нужно выбирать образцы, и купоны для дегустации (одна проба - один купон). На стендах представлены белые и красные вина (отдельно), сгруппированные по количеству остаточного сахара. Сначала наградили победителей, потом - дегустация. Во время мероприятия выступали мужской хор и еще один вокальный коллектив. Зал был полон, все места, где можно сесть за столом, заняты задолго до открытия. Можно лишь найти стоячее место возле дальних столиков. Публика - в основном мужчины в костюмах с галстуками, женщин очень мало. Приглашены виноделы, сомелье, закупщики торговых сетей, разные VIP-ы. Между ними перемещаются фоторепортеры и телевизионщики. Все не только пробуют вина, но и активно их обсуждают. В моей небольшой компании это длилось почти пять часов, за которые было продегустировано 50 образцов.
Чехия винная, часть 2
Наше знакомство с виноделием Чехии началось в крупных торговых сетях. Здесь довольно широко представлена всемирно известная сеть из Великобритании "Tesco Stores", которая только в Праге открыла восемь супермаркетов, а всего в Чехии и соседней Словакии - порядка 60.
На ее многочисленных полках присутствуют вина из многих стран. Среди них мы увидели то, чего опасаются местные виноделы, - испанское вино в литровом тетрапаке за 18,9 кроны, т. е. менее чем за доллар. Есть и молдавское вино, например, от "Asconi" - за 99 крон ($5). В винотеке "Tesco", где представлены лучшие вина, было замечено "Каберне-Совиньон" от "Vinselekt Michlovsky" за 499 крон ($25), того самого предприятия, которое в Кишиневе, на "ExpoVin Moldova'2007" получило Гран-при. У него эта сеть закупает несколько позиций в разных ценовых сегментах.
Менеджер по напиткам в Чехии и Словакии Любош Новак сказал, что у молдавских виноделов есть хорошие перспективы в Чехии, поскольку собственное производство удовлетворяет спрос лишь на 40%. "Tesco" интересуется молдавским "Кагором" и "Изабеллой". Она закупает полусладкие вина, такие как "Каберне-Совиньон", "Мерло", из Молдовы, и они продаются очень хорошо.
Сложно ли попасть на полки данной сети? "Это зависит от качества и цены вина. Если эта группа вин уже есть, то мы не хотим продавать только ее. Мы стремимся предлагать потребителю разные вина - по сортам, содержанию остаточного сахара и по цене. Производители могут обратиться со своими предложениями прямо к закупщикам в нашей фирме, но ответ зависит от наличия места на полке. Например, у нас есть 15 разновидностей "Мерло" - от 50 до 400 крон. В таком случае мы хотим что-то другое или "Мерло" из не представленной 
здесь страны. За вход товара плата не берется, оплачиваются только специальные промо-акции".
На конкурсе, проводившемся в рамках Валтицкой винной выставки, где медали присуждались, как в спорте: в каждой категории - по одной золотой, серебряной и бронзовой, три вина от "Tesco Stores" были отмечены наградами. Любош Новак пояснил, что эти вина - из коллекции "Selected by "Tesco", которые выбирают сомелье-англичане, работающие в разных странах мира по 6-9 месяцев в году, в фирмах, производящих вина по заказу - для приватной линии "Tesco" (Великобритания). Новозеландский "Совиньон-блан" от "Tesco" получил бронзовую медаль.
В другой розничной сети - "Globus" мы нашли вина от "Asconi", "Vitis-Hincesti" и "Acorex wine holding" (последние - с наиболее высокой ценой в 125 крон). В магазинах "Makro" молдавской продукции замечено не было. Считается, что в этой сети самый престижный выбор алкогольных напитков. Несмотря на традиционную для гипермаркетов (владельцы "Metro" те же, что и у "Makro") выкладку товаров, лучшие вина мира в "Makro" продаются в специальном бутике под названием "Vinny Humidor", где покупателей обслуживает сомелье. Кроме бутика, есть и обычные винные полки, на которые попасть очень не просто. Если специалисты "Makro" выбрали вино сами, платить за вход товара не нужно, но если напиток в список не вошел, то за одну позицию нужно выложить 100 тыс. крон.
Местные производители стремятся попасть в эти три сети, потому что 85% продуктов питания в стране продается именно через них. Особенностью крупного ритейла в Чехии является стремление иметь вина от наиболее продаваемых производителей со своими этикетками (с дизайном только для конкретной сети). К этому стремятся и дорогие рестораны, где в одном заведении можно продать за год до 5 тыс. бутылок одного наименования. При налаживании особо теплых отношений с рестораном, он может выбрать ваше вино в качестве "house wine", т. е. предлагать его в качестве основного на различных презентационных мероприятиях. Но для этого надо хотя бы раз в месяц первому лицу винодельческой компании лично представлять свои вина на дегустациях, которые любят проводить в местной HoReCa.
На предприятиях, которые нам довелось посетить в Моравии, первое, на что обращаешь внимание, - особенное отношение к вину. Например, Милош Микловски - владелец и генеральный директор "Vinselekt Michlovsky" считает, что с виноградником надо разговаривать, а вино - воспитывать, как ребенка. Поэтому и свой завод начал показывать с отделения экспериментального виноделия. 15 лет он изучает разные расы дрожжей. Прежде чем использовать в производстве, он их опробует в микро-партиях, исследование которых происходит и после розлива, сравнивает экспериментальные образцы с теми, что уже работают, и некоторые из них заменяет.
Его производство оснащено по последнему слову техники - прессами, емкостями с двойной рубашкой, в которых регулируется температура брожения. От приемных бункеров все - из нержавеющей стали. Часть емкостей - в вертикальном положении, другая часть - в горизонтальном: в зависимости от того, какому вину, где лучше дображивать, осветляться или выдерживаться на дрожжевом осадке.
Цех бочковой тары на "Vinselekt Michlovsky" - мечта винодела. Бочки - на 136 л, 220 л, 225 л, 228 л, 300 л, 400 л, 500 л и 5000 л из нескольких европейских видов дуба, французского и американского. Есть даже комбинации древесины в одной бочке. "Можно купажировать вино, выдержанное в бочке из американского дуба, и вино из венгерской бочки - получится неплохо. А если выдерживать его в бочке, сочетающей в себе эти два вида дуба, будет еще лучше благодаря новым нюансам, которые "тянут" вино. Ведь вино - как мозаика из миллионов камушков, состоит из нюансов. Каждому виноделу надо сложить свою "мозаику" и предложить нечто особенное", - говорит г-н Микловски.
Необходимо заметить, что ни одна рабочая дегустация не обходится без предварительного лабораторного анализа образцов. Для этого используется винный сканер стоимостью $100 тыс., который за 30 секунд определяет более десяти основных показателей вина.
На наш вопрос на всех четырех предприятиях, где побывали во время поездки, о способе розлива - холодный или горячий? - Милош сказал: "Здесь давно никто не разливает горячим способом. Считается, что горячий розлив - издевательство над вином".
Тем не менее, что может быть необычного в этом, довольно стандартном, процессе? На "Vinselekt Michlovsky" он - двухэтапный. Сначала - розлив, после которого бутылки не проходят этикетировочный аппарат, их складывают в паллеты, которые обтягивают полиэтиленовой пленкой, и отправляют на склад готовой продукции отдыхать. Отдых длится минимум два-три месяца, бывает, и год. Потом - снова на линию, для наклейки этикеток. "Это гораздо сложнее, но на качестве нельзя экономить. Розлив вина - важнейшая операция. Как человек сразу после хирургической операции не может бежать стометровку, так и вину нужно прийти в себя, привыкнуть к новому состоянию", - поясняет собеседник. Склад оборудован системой климат-контроля, температура обычно здесь 13-14 градусов, летом - чуть выше. Чтобы никто не мог упрекнуть производителя в том, что его вина в бутылках неровного качества, в них попадает только вино, полученное из первой прессовой фракции. Вино из вторых и третьих фракций продают в кегах для баров и магазинов.
У каждой партии вина есть свой генезис от приема винограда. В специальных журналах регистрируются все операции, выполняемые с будущим вином: режим прессования винограда, его длительность, какие дрожжи использовались при брожении, сколько оно длилось, при какой температуре и т. д. "Я знаю все о каждом своем вине. Если оно получилось "супер", то все этапы его производства повторю. Если в дальнейшем в бутылках вино развивается чуть-чуть не так, ищу причину, чтобы этого больше не было. Без моего согласия не выполняется ни одна операция. Что делать с вином, обсуждается на нашей мини-комиссии, потому что моя роспись стоит на каждой бутылке, значит, я за него отвечаю. До того момента, пока вино попадет в бутылку, мне приходится его дегустировать 25-35 раз, поэтому знаю его характер на каждом этапе. Чтобы проявилась сила вина, производитель должен не просто с ним работать, а "беседовать". Тогда потребитель почувствует, что это вино - мой лучший друг, с которым я шел и в тяжелые, и в хорошие времена. В таком случае возникают особые отношения потребителя и производителя", - поделился Милош Микловски.
У него есть мечта - проект "Великие вина Южного полушария". Несколько лет назад даже было положено начало - в Чили приобрел виноградник площадью 5,5 га, в 140 км от Сантьяго. Это высоко в горах - м, специально для того, чтобы из выращиваемого там винограда получать высококачественные ароматные вина. В Чехию они завозятся уже в бутылках. На этом пришлось приостановиться. Но в планах - Австралия и Южная Африка.
Пока же ведется работа в других направлениях - в селекции и по биопродукции. В регистре Чешской республики зарегистрированы пять сортов г-на Микловски, и еще несколько находятся на сортоиспытании. Его устойчивые сорта Мальверина (белый) и Лаурот (красный) награждены золотыми медалями на национальной выставке. Из них "Vinselekt Michlovsky" изготавливает биовино. Для этого сертифицированы 5-6 га виноградников, еще 4 га находятся в процессе конверсии (всего у предприятия - 130 га). Насколько это крупный производитель, можно судить по объему реализации. В прошлом году продано 1,8 млн бутылок на 98,6 млн крон, или около $5 млн.
Другой возмутитель спокойствия на последнем кишиневском винном конкурсе - также чешское предприятие "Oldrich Drapal", завоевавшее Большую золотую медаль за "соломенное вино" - "Tramin cerveny". Его владелец и главный винодел - Олджи Драпал специализируется только этом типе вин. Главный цех мини-завода - сушильный, разместившийся на втором этаже старинного здания (1870 г.), когда-то бывшего зернохранилищем и сахарным производством. Оно идеально подходит для превращения свежего винограда в изюм: много окон напротив друг друга хорошо проветривают помещение, деревянные потолок и пол, даже перекрытия - из дерева, поглощают лишнюю влагу.
Г-н Драпал придумал конструкцию поддонов - на раму на ножках натягивается сетка из тонкой проволоки, одетой в изоляционный материал. Сверху кладется циновка из камыша (или соломы, отсюда и название вина), на которой раскладываются гроздья. Сушка длится четыре-пять месяцев.
За это время сахаристость ягод возрастает от исходной 200-220 г/куб. дм почти до 500 г/куб. дм. Всего за сезон высушивается 40-50 тонн свежего винограда десяти сортов, в числе которых - Трамин, Пино-гри, Пино-нуар, Рислинг Рейнский, Шардоне. Прессование ведется медленно, и ягоды не сильно отжимаются. Из одного килограмма изюма получается 150 граммов сусла. Брожение происходит в емкостях из нержавеющей стали с двойной "рубашкой", обеспечивающих температуру 16-18 градусов, в течение шести - восьми недель и останавливается холодом. Однако розлив вин урожая 2006 г. будет лишь в 2008-м. Вино должно отдыхать целый год. Розлив ведется на полуавтомате по одной бутылочке. На таком же нехитром устройстве делается укупорка этих очень дорогих вин.
Олджи Драпал предложил продегустировать несколько наименований "соломенных" вин - они божественны. На проводившейся в мае престижной винной выставке в Брюсселе "Monde selection Brusel" два его вина завоевали серебряные медали.
С сайта www. VinMoldova. md
http://www. vinmoldova. md/index. php? mod=content&id=1701
http://www. vinmoldova. md/index. php? mod=content&id=1702
