Федеральное агентство по образованию

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

УТВЕРЖДАЮ:

Декан факультета ПБ,

профессор

« » января 2006 г. .

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

дисциплины

«Методы исследования рыбы и рыбных продуктов»

(наименование)

Цикл СД.03

Для специальности 260302 – «Технология рыбы и рыбных продуктов».

Направление 260300 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения»

(код и наименование специальности в соответствии с Классификатором направлений специальностей профессионального высшего образования).

Программа рассмотрена на заседании кафедры аналитической химии

« 25 » января 2006 г., протокол

Заведующий кафедрой, профессор

На заседании методической комиссии по общим, математическим и естественно-научным дисциплинам, протокол №

от « » 2006 г.

Председатель, доцент

Воронеж

2006 г.

Программа согласована:

Заведующая выпускающей кафедры

профессор

1.  ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

Аналитическая химия (химические и физико-химические методы анализа) находит широкое практическое применение в контроле технологического процесса на всех стадиях, начиная от анализа поступающего на предприятие сырья и заканчивая контролем качества выпускаемой продукции, состояния окружающей природной среды и анализа производственных выбросов.

Цель преподавания дисциплины – формирование общих основ и представлений о направлениях развития и современных методах анализа продуктов животного происхождения на базе знаний по основам аналитической химии и физико-химическим методам анализа, сформированных общим курсом «Аналитическая химия и физико-химические методы анализа»; формирование общего подхода к выбору методов анализа рыбы и рыбных продуктов в соответствии с целью анализа (безопасность, качество), формирование навыков пробоотбора и пробоподготовки – как важнейших результатопределяющих стадий анализа.

2.  Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Студент должен знать и уметь использовать:

Формируемые дисциплиной знания – основа для дальнейшей специализации студентов при подготовке дипломированного специалиста по направлению «Технология продуктов животного происхождения». На основе базовых знаний по дисциплине «Аналитическая химия и физико-химические методы анализа» и специальной дисциплины «Методы исследования рыбы и рыбных продуктов» при прохождении производственной и преддипломной практик студент должен изучить современные методы, приборы и средства контроля состояния сырья, полуфабрикатов, добавок, готовой продукции, отходов производства (сточные воды, газовые выбросы при копчении).

Специалист должен уметь применять:

- Современные и прописанные ГОСТами методы анализа и оценки степени соответствия сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по критериям качества и безопасности.

В связи с этим при изучении дисциплины студент должен

Знать:

·  Теоретические основы методов элементного, молекулярного, фазового анализа; качественного анализа; методов разделения и концентрирования веществ; количественного анализа (титриметрия, гравиметрия); физико-химическим методов анализа (электрохимические, хроматографические, оптические), методы тест-контроля, сенсорного, термического анализа.

·  Аппаратурное оформление методов; метрологические характеристики методик и способов анализа.

·  Последовательность пробоотбора; элементы пробоподготовки в соответствии с целью анализа (разделение, концентрирование, устранение мешающего влияния примесей, удаление матрицы и т. д.).

Уметь:

·  Выбирать метод анализа конкретного образца для определения основных показателей качества и безопасности.

·  Составлять алгоритм проведения анализа.

·  Делать расчет на любой стадии эксперимента, включая приготовление необходимых реактивов, статистическую обработку результатов эксперимента.

ОБЪЕМ дисциплины И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ:
Виды учебной работы

Всего часов

Семестр
Общая трудоемкость дисциплины

154

8
Аудиторные занятия

·  Лекции

·  Лабораторные работы (ЛР)

·  Практические занятия (ПЗ)

·  Семинары (С)

·  Другие виды аудиторных занятий

85

34

51

–

–

–

85

34

51

–

–

–

Самостоятельная работа

·  Самоподготовка:

·  Проработка конспекта лекций

·  Проработка материалов по учебникам и учебным пособиям (248 с)

·  составление отчетов по лабораторным работам

·  подготовка к коллоквиуму

69

34х0,5=17

15,5 п. л.х 2 = 31

0,25 х2 л = 0,5х14 л. р. = 7,0

28 х 0,5 = 14

69

17

31

7

14

Форма итогового контроля (зачет, экзамен)

зачет

зачет

* – уч. год


ОБЪЕМ дисциплины И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ:
Виды учебной работы

Всего часов

Семестр
Общая трудоемкость дисциплины

130

7
Аудиторные занятия

·  Лекции

·  Лабораторные работы (ЛР)

·  Практические занятия (ПЗ)

·  Семинары (С)

·  Другие виды аудиторных занятий

68

34

34

–

–

–

68

34

34

–

–

–

Самостоятельная работа

·  Самоподготовка:

·  Проработка конспекта лекций

·  Проработка материалов по учебнику (236 с)

·  составление отчетов по лабораторным работам

·  подготовка к коллоквиуму

·  аудиторная контрольная работа

62

34х0,5=17

14,75 п. л. х х 2 = 29,5

0,5х2 л=1 х 8 л. р.= 8

20 х 0,3 = 6

3 х 0,5=1,5

62

17

29,5

8

6

1,5

Форма итогового контроля (зачет, экзамен)

экзамен

экзамен

4.  СОДЕРЖАНИЕ дисциплины:

4.1.  Разделы и виды занятий:

№ п/п

Раздел дисциплины

Лекции

(часов)

ЛР

(часов)

1.

Роль исследований в развитии пищевых технологий. Классификация свойств пищевого сырья и продуктов питания. Общая схема анализа, правила отбора и подготовки проб к лабораторным исследованиям.

2

2

2.

Принципы, метод и методика анализа. Классификация методов исследования на социологические, экспертные, органолептические, экспериментальные (физические, физико-химические, химические, гибридные, биологические)

2

6 (-)

2.1

Физические методы анализа:

Ультразвуковые методы

Реологические методы

Теплофизические методы анализа.

4

2.2

Оптические методы анализа:

Рефрактометрия

Нефелометрия и турбидиметрия

Поляриметрия

Спектральные методы анализа:

ИК-, УФ-, масс-спектрометрия

Рентгеноэлектронная спектроскопия, спектроскопия ЭПР, ЯМР

5

6 (2)

2.3

Электрохимические методы анализа:

Кулонометрия. Вольтамперометрия.

Потенциометрия. Ионометрия

4

- (6)

2.4

Хроматографические методы анализа

Жидкостная хроматография. ВЭЖХ, ВЭГХ.

Ионообменная хроматография

Тонкослойная хроматография

6

- (6)

3

Методы исследования органолептических свойств: техника и технология определения внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции пищевого сырья и продуктов питания органолептическими и инструментальными методами.

2

6 (12)

4

Методы определения физических свойств (цветности, мутности, удельной, объемной и насыпной массы, вязкости, реологических характеристик, массового состава).

1

5.

Методы определения химических свойств, консервантов, вкусо-ароматических добавок, красителей, антиоксидантов, токсикантов, ядов, ферментов, фракционного состава белков.

2

15 (-)

6.

6.1

Современные методы определения компонентов пищевого сырья и продуктов питания. В том числе

Сенсорные методы анализа

Химические

Физические

Биохимические

Биологические

4

6

6.2

Тест-методы анализа и контроля

2

Итого:

34

51* (34)

* - учебный год

4.2. Содержание разделов дисциплины.

Номер раздела

Содержание раздела

1

Введение. Роль и значение методов исследования в оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Производственный и лабораторный контроль. Общая характеристика методов исследования пищи.

Общая схема анализа, правила отбора и подготовки проб к лабораторным исследованиям. Основные положения ГОСТа «Отбор проб и подготовка их к испытанию». Методы разделения и концентрирования компонентов (минерализация, перегонка с паром, жидкостная экстракция, хроматография).

1.1

Классификация методов исследования на социологические, экспертные, органолептические, экспериментальные (физические, физико-химические, химические, гибридные, биологические).

Методы химического анализа. Осадительное титрование. Методы определения хлоридов: титрование до изменения цвета осадка (Фаянса), раствора (Фольгарда), появление окрашенного осадка (Мора). Особенности реакций, условия, мешающее влияние компонентов.

Физические методы анализа: Ультразвуковые, реологические, теплофизические методы анализа. Методы определения физических свойств (цветности, мутности, удельной, объемной и насыпной массы, вязкости, реологических характеристик, массового состава). Гравиметрия – как основной метод определения влаги и сухих веществ в пищевых продуктах.

Спектральные методы анализа. УФ-, ИК-, масс-спектроскопия. Основы методов. Применение в анализе продуктов и сырья.

Люминесценция. Основы метода. Области аналитического применения. Структурный, элементный анализ.

Атомно-абсорбционная спектроскопия. Возникновение спектров поглощения атомов, качественные и количественные характеристики. Аппаратурное оформление метода. Применение ААС в пищевом анализе для определения содержания тяжелых металлов.

2.1

Электрохимические методы анализа. Кулонометрия. Сущность метода. Качественный и количественный анализ тяжелых металлов, органических токсикантов. Потенциометрическая индикация титриметрического определения кислотности. Вольтамперометрия.

3.1

3.2

Жидкостная хроматография. ВЭЖХ. Особенности анализа. Эффективность и селективность разделения. Применение в анализе пищевых продуктов. Определение некоторых показателей качества и безопасности. Применение газовой хроматографии в пищевом анализе.

Ионообменная хроматография. Аналитическое применение ионитов (электроды, мембраны, сорбенты).

5

Сенсорные методы анализа и контроля. Классификация сенсоров (оптические, электрохимические, физические, биосенсоры). Устройство и принцип действия. Применение в анализе. Пьезосенсоры в анализе газовых сред. Органолептическая оценка продуктов с применением сенсоров.

6

Тест-методы анализа и контроля. Сущность методов, классификация (химические, биохимические, биологические). Применение в анализе пищевых продуктов, сырья.

Основные методики исследования пищевых продуктов: Методы определения общего азота и белка (по Къельдалю, по Кофрани, фотоэлектроколориметрический, с реактивом Несслера). Методы определения жира (гравиметрический по Розе-Готлибу, кислотный по Герберу, турбидиметрический). Характеристика методик по основным аналитическим критериям: доступность, безопасность анализа, экспрессность, правильность, точность, ПрО, селективность, чувствительность, сложность пробоподготовки.

5.  Лабораторный практикум (6 ч. – раз в две недели)

№ п/п

№ раз-дела

Наименование лабораторных работ

1.

Знакомство с методами и техникой выполнения анализа.

ТБ в лабораториях методов исследования рыбы, рыбных продуктов.

Лабораторная работа № 1*

Органолептические испытания консервы рыбной в томатном соусе из разного вида рыб (ГОСТ ).

2

Лабораторная работа № 2* (1).

Определение общей кислотности консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов (ГОСТ ). На примере консервов в томатном соусе, морской капусты. Титрование с визуальным фиксированием точки эквивалентности.

3

Лабораторная работа № 3 (2).

Определение общей кислотности консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов методом потенциометрического титрования.

Сопоставление и анализ результатов лабораторных работ № 1 и 2.

4

Лабораторная работа № 4.

Определение массовой доли хлорида натрия сухих веществ (влаги) в консервах и копченой рыбе (ГОСТ 26808).

5

Лабораторная работа № 5 (3).

Определение хлорида натрия в соленой рыбе, консервах осадительным титрованием по методу Мора.

6

Лабораторная работа № 6 (5).

Определение хлорида натрия в соленой рыбе, консервах с применением ионообменной хроматографии и последующим титрованием элюата (нестандартный метод).

7

Лабораторная работа № 7 (5).

Органолептическая оценка копченой рыбы по аромату дегустациионным методом.

8

Лабораторная работа № 8 (6).

Определение степени порчи рыбы с применением газоанализатора «электронный нос». (4 часа)

* - учебный год; в скобках указаны номера лабораторных работ для последующего обучения.

6.  Формы и содержание текущего, промежуточного

и итогового контролей:

Текущий контроль – рейтинговая оценка знаний студента.

Промежуточный контроль:

Форма контроля Номер учебной недели

Защита лабораторной работы №

Защита лабораторной работы №

Защита лабораторной работы № 6

Защита лабораторной работы № 8**

Аудиторная контрольная работа 13

Коллоквиум

Итоговый контроль – зачет.

* - только для учебного года

С уч. года – экзамен

6.1. Тематика аудиторной контрольной работы

Схема пробоподготовки, органолептического анализа и выбор основных показателей качества и безопасности для:

1. свежей и свежезамороженной рыбы;

2. соленой рыбы и пресервов;

3. морепродуктов (морской капусты);

4. копченых рыбных изделий.

6.2. Вопросы к коллоквиуму

1. Общая схема анализа. Последовательность выполнения отдельных стадий. Общие требования к выполнению анализа.

2. Параметры качества и безопасности пищевых продуктов, сырья, полуфабрикатов.

3. Методы контроля качества (сырье, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары, пряностей, готовой продукции ).

4. Органолептический (сенсорный) метод. Определяемые показатели. Особенности проведения органометрии.

5. Физические методы определения показателей качества, контроль режимов технологических процессов.

6. Физические показатели качества.

7. Реологические показатели качества.

8. Достоинства и недостатки органолептического метода.

9. Достоинства и недостатки физического метода определения качества.

10. Определение состава и качества рыбы и рыбных продуктов химическими методами.

11. Пробоотбор. Пробоподготовка. Понятие усредненной пробы. Методы пробоподготовки: экстракция, сорбция, сверхкритическая флюидная экстракция.

12. Особенности пробоподготовки при определении физических показателей качества свежей рыбы.

13. Особенности пробоподготовки при определении физических показателей качества рыбных продуктов.

14. Основные показатели качества рыбы и рыбных продуктов.

15. Физические и химические способы определения ВУС.

16. Стандартные методы определения содержания жиров (липидов) в рыбе и морепродуктах.

17. Методы определения общего азота.

18. Фотоэлектроколориметрические методы определения общего азота и белка.

19. Определение содержания белкового и небелкового азота.

20. Определение содержания азота аминокислот.

21. Определение содержания летучих оснований азота.

22. Методы определения содержания NaCl в рыбопродуктах.

23. Методы определения показателей безопасности, токсичности.

24. Современные спектральные методы определения содержания тяжелых металлов. Атомно-абсорбционная спектроскопия - ААС.

25. Атомно-флуоресцентная спектроскопия.

26. Атомно-эмиссионная спектроскопия.

27. УФ, ИК - спектроскопия в анализе молекул.

28. Масс-спектрометрия.

29. Вольтамперометрия. Сущность метода, применение в анализе.

30.Кулонометрия. Сущность метода, применение в анализе.

6.3. Вопросы к зачету ( учебный год)

На зачет выносятся тематические вопросы по хроматографии при положительном отчете по коллоквиуму.

1.  Жидкостная хроматография. Особенности аппаратурного оформления и детектирования. Объекты анализа.

2.  Высокоэффективная жидкостная хроматография.

3.  Новые детектирующие системы в хроматографии.

4.  Особенности пробододготовки пищевых продуктов при хроматографическом определении показателей качества.

5.  Особенности пробододготовки пищевых продуктов при хроматографическом определении показателей безопасности.

6.  Применение газовой и высокоэффективной газовой хроматографии в анализе рыбы, морепродуктов (сырье, готовые изделия).

7.  Применение ионообменной хроматографии в анализе пищевых продуктов. Пробоподготовка для определения основных показателей качества (на примере хлорида натрия).

8.  Сенсоры. Классификация по принципу преобразования эффекта взаимодействия в физический сигнал.

9.  Пьезосенсоры в анализе газовых сред. Органолептическая оценка продуктов с применением сенсоров.

10.  Биосенсоры. Применение в анализе.

11.  Капиллярный электрофорез. Сущность метода. Применение в анализе пищевых продуктов.

12.  Тест-методы анализа и контроля.

13.  Сущность методов, классификация (химические, биохимические, биологические). Применение в анализе пищевых продуктов, сырья.

14.  Применение в анализе пищевых продуктов, сырья.

6.4. Вопросы к экзамену (с учебного года)

1. Понятие о анализе. Общая схема анализа. Последовательность выполнения отдельных стадий. Общие требования к выполнению анализа.

2. Параметры качества и безопасности пищевых продуктов, сырья, полуфабрикатов.

3. Методы контроля качества (сырье, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары, пряностей, готовой продукции).

4. Органолептический (сенсорный) метод. Определяемые показатели. Особенности проведения органометрии.

5. Физические методы определения показателей качества, контроль режимов технологических процессов.

6. Определение состава и качества рыбы и рыбных продуктов химическими методами.

7. Пробоотбор. Пробоподготовка. Понятие усредненной пробы. Методы пробоподготовки: экстракция, сорбция, сверхкритическая флюидная экстракция.

8. Физические и химические способы определения ВУС.

9. Стандартные методы определения содержания жиров (липидов) в рыбе и морепродуктах.

10. Методы определения общего азота.

11. Молекулярно-абсорбционные методы определения общего азота и белка.

12. Определение содержания белкового и небелкового азота.

13. Определение содержания азота аминокислот. Определение содержания летучих оснований азота.

14. Методы определения содержания NaCl в рыбопродуктах.

15. Современные спектральные методы определения содержания тяжелых металлов. Атомно-абсорбционная спектроскопия - ААС.

16. Атомно-флуоресцентная спектроскопия. Атомно-эмиссионная спектроскопия.

17. УФ, ИК - спектроскопия в анализе молекул.

18. Масс-спектрометрия.

19. Вольтамперометрия. Кулонометрия. Сущность методов, применение в анализе.

20.  Жидкостная хроматография. Особенности аппаратурного оформления и детектирования. Объекты анализа.

21.  Высокоэффективная жидкостная хроматография.

22.  Новые детектирующие системы в хроматографии.

23.  Особенности пробододготовки пищевых продуктов при хроматографическом определении показателей качества.

24.  Особенности пробододготовки пищевых продуктов при хроматографическом определении показателей безопасности.

25.  Применение газовой и высокоэффективной газовой хроматографии в анализе рыбы, морепродуктов (сырье, готовые изделия).

26.  Применение ионообменной хроматографии в анализе пищевых продуктов. Пробоподготовка для определения основных показателей качества (на примере хлорида натрия).

27.  Сенсоры. Классификация по принципу преобразования эффекта взаимодействия в физический сигнал.

28.  Пьезосенсоры в анализе газовых сред. Органолептическая оценка продуктов с применением сенсоров.

29.  Биосенсоры. Применение в анализе.

30.  Капиллярный электрофорез. Сущность метода. Применение в анализе пищевых продуктов.

31.  Тест-методы анализа и контроля.

32.  Сущность методов, классификация (химические, биохимические, биологические). Применение в анализе пищевых продуктов, сырья.

33.  Применение в анализе пищевых продуктов, сырья.

7.  Учебно-методическое обеспечение дисциплины

7.1. Основная литература

1.  Основы аналитической химии. В 2-х кн. / Под ред. . Москва: Высшая школа, 1999. Кн.с. Кн.с.

2.  Головин производства рыбной продукции. В 2-х частях. – Изд-во «Пищевая промышленность», 1978, 1980.

7.2. Дополнительная литература

3.  Химический анализ без лабораторий: тест-методы () // Вестн. РАН, 1997. Т. 67, № 6. С. 508-513.

4.  Кучменко метода пьезокварцевого микровзвешивания в аналитической химии. Воронеж: изд-во Воронеж. гос. технол. акад., 20с.

5.  Кучменко методы анализа. Воронеж: изд-во Воронеж. гос. технол. акад., 20с.

7.3. Методические материалы преподавателю.

1.  Лекционный курс излагается с применением демонстрационных материалов: фолии, раздаточный материал к лекциям по всему курсу.

2.  Активное применение обучающих интерактивных программ, в том числе представленных на странице кафедры аналитической химии официального сайта ВГТА.

3.  Систематический контроль самостоятельного освоения материала при принятии отчетов по лабораторным работам (отставание – не более 2-х недель).

7.4. Обучающие, контролирующие, расчетные компьютерные программы не предусмотрены.

Программа составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности подготовки дипломированного специалиста по специальности 260302– «Технология рыбы и рыбных продуктов»

Программу составила , профессор