Практическая работа «Анализ пищевых продуктов»

, учитель химии

МОУ «Кваркенская средняя общеобразовательная школа»,

Кваркенский район, Оренбургская область

Практическая работа «Анализ пищевых продуктов».

Цель:

Установить содержание углеводов (крахмала), белков, жиров в пищевых продуктах.

Задачи:

1.  Образовательные:

ü  формировать умения решать экспериментальные задачи прикладного характера на установление содержания белков, жиров, углеводов в пищевых продуктах;

ü  установить межпредметные связи изучаемой теоретической основы с близкими, «домашними» проблемами.

2.  Воспитательные:

ü  продолжить формирование ответственного, творческого отношения к выполнению заданий, точность, наблюдательность, настойчивость;

ü  продолжить краеведческое воспитание;

ü  воспитание позитивного отношения к ЗОЖ;

ü  воспитание толерантности, сотрудничества, самостоятельности.

3.  Развивающие:

ü  развивать умения переносить знания в новые условия;

ü  развивать умение проводить, наблюдать и описывать химический эксперимент;

ü  развивать мыслительные операции (анализ, синтез, установление причинно - следственных связей, выдвижение гипотезы, классификация, проведение аналогий, обобщение, умение доказывать, выделение главного);

ü  совершенствовать коммуникативные умения учащихся в совместной деятельности (умение вести диалог, выслушивать оппонента, аргументировано обосновывать свою точку зрения).

Умения:

1.  Общелабораторные - проводить растворение;

2.  Организационные - соблюдать аккуратность и чёткость в работе, ПТБ, работать по инструкции, поддерживать чистоту рабочего места, оформлять записи, осуществлять самоконтроль.

Оборудование:

клубень картофеля, ломтик хлеба; семена подсолнечника, орехи, чипсы; белок куриного яйца, мясо сырое и варёное, варёные макароны, бульонные кубики «Магги», колбасный фарш; пипетка, спиртовка, держатель, 3 полоски фильтровальной бумаги, ступки, пестики, пробирки, стеклянная палочка, шпатель, колбы с водой, стаканы, колбы, фильтры; CuSO4, I2 (1/10), NaOH;Офтальмотренажер; таблица ПТБ.

Структура.

I.  Организационный момент.

Слайд 1

Добрый день, ребята! Всё ли готово к уроку? Садитесь.

Меня зовут Светлана Викторовна, я работаю в Кваркенской средней школе учителем химии и являюсь классным руководителем 11б класса. Надеюсь, что сегодняшнее занятие пройдет в атмосфере взаимопонимания и будет полезным для нас.

II. Актуализация. Целеполагание. Вызов.

На предыдущих уроках вы изучали органические соединения, входящие в состав нашего организма и убедились, что (слайд 2)

Химия во всём,

Во всём, чем мы дышим,

Во всём, что мы пьём,

Во всём, что мы едим!

Сейчас очень много говорится о рациональном питании.

Как вы думаете, какие продукты должны обязательно входить в рацион человека?

В рацион человека обязательно должны входить (слайд 3):

ü  молочные продукты

ü  мясо, рыба, яйца

ü  продукты, содержащие большое количество углеводов

(хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, картофель, сахар)

ü  жиры

ü  овощи

ü  фрукты

Какие продукты вы не назвали?

Назовите содержащиеся в них питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода и другие).

Слайд 4

Я приглашаю вас посетить виртуальную фирму «Продукшн» и в ее цехах самим убедиться, что употребляемые нами каждый день пищевые продукты содержат белки, жиры и углеводы.

Слайд 5

Цель работы:

Установить содержание углеводов (в частности крахмала), белков, жиров в пищевых продуктах.

Слайд 6

Продукты для исследования:

Колбаса производства «Регион - Урал» (с. Шильда)

Яйцо птицефабрики г. Гая

Хлеб «Шильдинский»

Макароны цеха по выработке крупяных и макаронных изделий МТС «Адамовское»

Картофель, мясо и семена подсолнечника с личного подворья

Чипсы «Русская картошка»

Орехи из магазина

Слайд 7

Нашими экскурсоводами будут сотрудники фирмы Белок, Жирок и Углеводик.

Ребята, работать вы будете по группам.

Слайд 8

1 группа посетит цех «Белковый» и будет исследовать, содержатся ли белки в в курином яйце, колбасном фарше, мясе, бульонных кубиках «Магги»;

Слайд 9

2 группа – цех «Жировой», будет определять наличие жиров в чипсах, орехах и семенах подсолнечника;

Слайд 10

3 группа - цех «Углеводный» и будет исследовать, есть ли крахмал в картофеле, хлебе, варёном мясе и макаронах.

Работа потребует от вас самостоятельности, инициативы, умения сотрудничать.

Слайд 11

Напутственными словами будут строки из стихотворения :

«…Пока идешь за кем-то вслед,

Дорога не запомнится,

Зато, куда б ты ни попал

И по какой распутице,

Дорога та, что сам искал,

Вовек не позабудется».

Внимательно просмотрите оборудование и реактивы на ваших лотках и с учётом этого продумайте последовательность ваших действий при исследовании.

Слайд 12

Отчёт по работе вы оформляете в виде таблицы, в ней вам нужно указать действия, наблюдения, схемы реакций и сделать выводы.

Вы можете и таблицей качественных реакций с.202-203 в учебнике.

На исследование и оформление отчёта отводится 7 мин.

Затем вам также в течение 3 мин. предлагается в группах обсудить вопросы, связанные с рациональным питанием и ответить на них, оформив странички рекламного журнала.

После окончания работы мы послушаем отчёт групп. Я думаю, что вы заранее решите, кто будет отвечать на конкретный вопрос.

Слайд 13

Затем каждому предстоит оценить результаты своей работы и заполнить лист самоконтроля, включающий оценки за оформление отчёта за участие в обсуждении, выступления.

Слайд 14

При выполнении работы соблюдайте ПТБ.

Приступаем к работе.

III. Выполнение работы. Осмысление.

Слушаем отчёт группы, побывавшей в цеху «Белковый»

Цех «Белковый»

Определение наличия белков в курином яйце, колбасном фарше, мясе, бульонных кубиках «Магги».

Слайд 15

Вопросы для групповой работы:

1.  Исключите лишнее: колбасный фарш, мясо, бульонный кубик, яйцо. (Можно провести биуретовую реакцию - универсальную на все белки

(на обнаружение группы –CONH–), так как в ходе её образуются комплексные

соединения ионов меди с компонентами пептидных связей белков)

2.  Используя кулинарный опыт, ответьте на вопрос: уменьшение или увеличение массы готового продукта происходит при варке или жарке мяса, рыбы? Почему?

(Под действием температуры происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой молекулы (денатурация). Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются. При денатурации белки теряют влагу (разрушаются водородные связи), что приводит к уменьшению массы готового продукта).

Слайд 16

Работа с интерактивной доской – показать стрелками последовательность процесса денатурации. Какой рисунок лишний? Что на нём изображено?

жирах, углеводах», используя числа 100 г, 100г, 400г, 700 г.

Слайд 17

Сотрудники фирмы заботятся о своём здоровье и призывают к этому всех.

Попрошу вас встать. Посмотрите на офтальмотренажёр, ведите взглядом по синей линии в соответствии с указанным направлением, затем по коричневой, зелёной, красной.

* Не поворачивая головы, посмотрите на потолок, пол, в левый нижний угол, правый верхний угол.

Слайд 18

Цех «Жировой»

Определение наличия жиров в орехах, чипсах, семенах подсолнечника.

Вопросы для групповой работы:

1.  Подчеркните одной чертой названия продуктов, в которых вы установили содержание жиров: семена подсолнечника, чипсы, орехи.

2.  Как вы считаете, почему жиры широко используются для приготовления

пищи? Приведите как можно больше аргументов.

ü  Жиры и масла можно нагревать до более высокой температуры, чем воду. Они начинают пригорать лишь при 200-300 оС, а вода при 100 оС уже кипит.

ü  Когда какой-нибудь продукт жарят на масле, его поверхность от высокой температуры спекается и все соки остаются внутри.

ü  Кроме того, жир придаёт пище своеобразный вкус и обогащает её калориями.

ü  Растворяя красящие и ароматические вещества овощей при жарке и пассеровании, жиры придают блюдам золотистый цвет, особый аромат и нежную структуру, повышают питательную ценность пищи)

3.  Из списка продуктов выберите источники жиров, рекомендуемые для рационального питания, оформите в виде кластера (схемы):

Подсолнечное масло, жирное мясо, соевое масло, оливковое масло, соя, колбасные изделия, кисломолочные продукты, мясные консервы, орехи, чипсы, семечки.

Слайд 19

Сейчас на фирме обеденный перерыв и сотрудники предлагают вам низкокалорийный, но очень полезный пирог «Счастье моё».

Ингредиенты:

·  Щебет птиц

·  Радуга

·  Улыбка

·  Солнце

·  Радость

·  Тепло души

·  Голубое небо

·  Доброта

Способ приготовления:

Замесите пирог на Доброте;

Смешайте Улыбку с Радостью;

Влейте щедрой струйкой Тепло Души;

Украсьте кусочками Голубого Неба;

Посыпьте цветами Радуги и выпекайте в Солнечных Лучах до ощущения Счастья. Отламывайте маленькими кусочками и раздавайте каждому! Улыбнитесь друг другу! Будьте здоровы!

Слайд 20

Цех «Углеводный»

Определение наличия углевода крахмала в картофеле, хлебе, варёном мясе, варёных макаронах.

Вопросы для групповой работы:

Сейчас вы посмотрите видеозагадку от учеников 11 класса Кваркенской средней школы. Ваша задача состоит в том, чтобы внимательно прослушать текст, ответить на поставленные вопросы, выявить и исправить погрешности, если они будут.

Обратите внимание на хлеб. Он пышный и пористый. Почему же в хлебе много «дырочек»?

Я думаю, что «дырочки» появляются в хлебе в результате молочнокислого брожения глюкозы, которая под действием фермента дрожжей превращается в этиловый спирт с образованием водяных паров. Когда тесто попадает в печь, под действием тепла этиловый спирт и водяные пары расширяются в объёме. В результате хлеб становится пышным и пористым.

биологии и кулинарии. Но этот вопрос - вопрос питания - интересовал людей издавна и нашёл отражение в устном народном творчестве. Какие же пословицы у вас получились?

Запасной ход (гиперссылка)

1.  Ребята, а почему проходит качественная реакция на крахмал? Предлагаю посмотреть

фрагмент модуля и выяснить это.

ФЦИОР (кач. р. на крахмал)

Слайд 21

Запасные ходы.

1.  Видеозагадка

Представьте себе, что вы взяли 1 кг крупы или макарон и сварили их в нужном

количестве воды. Что вы будете наблюдать? Почему?

(При варке крупы, макаронных изделий, соусов, киселей происходит увеличение массы продукта. Это связано с тем, что крупы и макароны содержат крахмал. Крахмальные зёрна при обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры они набухают, образуя вязкий коллоидный раствор - крахмальный клейстер. При клейстеризации крахмал способен поглощать 200-400 % воды, что приводит к «привару»)

2.  Верно ли, что изречение Суворова гласит: «Завтрак отдай врагу, обед съешь сам, а ужином поделись с другом»

3.  Очень часто перед приготовлением шашлыка мясо маринуют. Для чего? (Под воздействием уксусной или лимонной кислот происходит частичный гидролиз белков. Белки распадаются на поли - и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким образом, маринование облегчает переваривание белка и ускоряет приготовление)

4.  Продолжите фразу: «Потребность человека в белке зависит от ….(возраста, пола, вида деятельности)».

5.  Что образуется на поверхности бульона при варке мяса?

ü  Образуется пена

6.  В чём причина образования пены при варке или жарке мяса, рыбы?

ü  Это объясняется свёртыванием растворимых в воде белков (альбумин, глобулин)

Спасибо группам за работу.

Теперь мы собираем материалы от групп и объединяем их в единый ресурс, который может быть использован вами для пропаганды здорового питания среди ваших младших школьников, родственников, друзей и знакомых.

IV. Рефлексивно - оценочный этап.

1.  Выставление оценок.

Сейчас вам предстоит самим проверить правильность отчётов с помощью слайда 22.

2.  У кого были ошибки? Как вы думаете, по какой причине они возникли?

Слайд 23

3.  Поставьте соответствующие оценки за отчёт в лист самоконтроля, обсудите в группе работу каждого и поставьте оценку друг другу. Прошу вас быть объективными. Подсчитайте среднее арифметическое и поставьте оценку в дневник, я распишусь.

4.  Давайте подведём итоги.

5.  Какова была цель работы?

6.  Достигли ли мы поставленной цели?

Слайд 24

7.  Поставьте на листе самоконтроля рядом с выбранным предложением по впечатлению об уроке любой знак.

Сдайте отчёты.

Слайд 25

V. Д\з - §41.1, творческое задание по выбору учащегося (стихи, сказки о пищевых продуктах или рациональном питании)

Наша экскурсия подошла к концу.

Надеюсь, что кто-нибудь из вас останется работать на своей малой родине и будущая профессия будет связана с производством пищевых продуктов. Даже если не так, знания, полученные на уроке, помогут вам жизни.

Слайд 26

Всегда помните, что вреден как недостаток, так и избыток питательных веществ. Всё хорошо в меру! Ваше здоровье зависит прежде всего от образа жизни и самостоятельного, обдуманного выбора, что и как употреблять в пищу.

Слайд 27

Спасибо за работу! Всего доброго!

Урок закончен.

Подайте дневники на оценки.

Уберите рабочие места.

Литература и другие информационные источники.

1. О пищевых продуктах языком химии //Химия в школе. -2001.- № 8. - с

2. На вопросы кулинара отвечает химия//Химия в школе. -2002.- № 5. - с

3. Полный мультимедийный курс химии «Открытая химия 2.5»