ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение и организация рабочего места
2011г.
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 «Повар, кондитер»
Организация-разработчик Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональный лицей № 29» города Костромы Костромской области
Разработчик:
, преподаватель ГОУ НПО ПЛ № 29
СОДЕРЖАНИЕ
|
стр. | |
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ |
4 |
2. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ |
6 |
3. условия реализации примерной программы учебной дисциплины |
12 |
4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины |
14 |
1. паспорт примерной ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»
1.1. Область применения программы
Примерная программа учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиям НПО, 260807.01 Повар, кондитер.
Примерная программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке в сфере организации услуг общественного питания.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
|
Вид учебной работы |
Объем часов |
|
Максимальная учебная нагрузка (всего) |
48 |
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) |
32 |
|
в том числе: | |
|
лабораторные занятия |
13 |
|
практические занятия |
3 |
|
4 | |
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего) |
16 |
|
Итоговая аттестация в форме зачета |
2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»
|
Наименование разделов и тем |
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся |
Объем часов |
Уровень освоения |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Раздел 1. Техническое оснащение рабочего места |
31 | ||
|
Тема 1.1. Общие сведения о машинах |
Содержание учебного материала |
1 | |
|
Учебно-воспитательные задачи курса. Связь курса с другими дисциплинами. Общие сведения о машинах. Понятие о машине. Классификация, требования к материалам, основные части и детали машин, назначение и устройство. Понятие о передачах, об электроприводах. Аппаратуры включения, защиты и контроля. Техническая документация. |
1 | ||
|
Тема 1.2. Механическое оборудование. |
Содержание учебного материала |
2 | |
|
Универсальные приводы и универсальные кухонные машины, типы, особенности устройства Комплекты сменных механизмов к универсальным приводам, устройство, принцип работы. |
2 | ||
|
Машины для обработки овощей. Характеристика машин, применяемых для обработки картофеля и овощей на предприятиях общественного питания, их классификация. Овощемоечные машины. Картофелечистки. Овощерезательные машины. Протирочно-резательные машины. Машина для приготовления картофельного пюре, их типы, устройство, принцип работы. Новые машины для обработки овощей. Понятие о поточных линиях по переработке овощей. |
2 | ||
|
Машины для обработки мяса и рыбы. Характеристика машин, классификация. Мясорубки. Фаршемешалки. Машины для рыхления мяса, для формовки котлет. Приспособления для очистки рыбы (рыбоочистители) их типы, устройство, принцип работы. Новые машины для обработки мяса и рыбы. Машины зарубежного производства. |
2 | ||
|
Машины для подготовки кондитерского сырья. Характеристика машин. Машины для дробления орехов, растирания мака. Просеиватели. Устройство, принцип работы. |
2 | ||
|
Машины для приготовления теста. Тестомесильные машины. Тестораскаточные машины. Взбивальные машины, характеристика, типы, назначение, устройство, принцип действия. Новые и зарубежные машины для приготовления и обработки теста. |
2 | ||
|
Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Хлеборезки. Машины для нарезки гастрономических товаров. Типы, устройство, принцип работы. |
2 | ||
|
Лабораторные работы |
5 | ||
|
Изучение машин по натуральным образцам, схемам, плакатам. | |||
|
Изучение устройства. Сборка и разборка машин. | |||
|
Приобретение эксплуатационных навыков | |||
|
Контрольная работа по теме «Механическое оборудование» |
1 | ||
|
Самостоятельная работа обучающихся: Составление отчета о лабораторной работе |
2 | ||
|
Тема 1.3. Тепловое оборудование |
Содержание учебного материала |
2 | |
|
Общие сведения о тепловом оборудовании. Основные приемы, характеристика. Электрический нагрев, электронагревательные элементы. Классификация тепловых аппаратов. Общие сведения о секционном модулированном оборудовании. |
1 | ||
|
Пищеварочные котлы. Стационарные котлы. Опрокидывающие котлы. Секционно-модулированные котлы. Автоклавы. Назначение, устройство, принцип работы. |
2 | ||
|
Пароварочные аппараты и мелкое варочное оборудование. Пароварочные шкафы. Электрокофеварки. Электрососисковарки. Экспресс-кофеварки. Типы, устройство, принцип работы. |
2 | ||
|
Аппараты для жарки и выпекания. Электрические сковороды с непосредственным обогревом. Электрические фритюрницы. Электрические жаровни. Жарочные шкафы. Шашлычные печи. Типы, устройство, принцип работы. |
2 | ||
|
Варочно-жарочное оборудование. Общие сведения об электрических плитах. Секционно-модулированные плиты. Несекционные плиты. Плиты с применением функциональных емкостей. Плиты без применения наплитной посуды. Типы, устройство, принцип работы. |
2 | ||
|
Лабораторная работа |
3 | ||
|
Изучение устройства, принцип работы. Приобретение эксплуатационных навыков | |||
|
Контрольная работа по теме «Тепловое оборудование» |
1 | ||
|
Самостоятельная работа обучающихся: Составление отчета о лабораторной работе |
2 | ||
|
Тема 1.4 Вспомогательное оборудование |
Содержание учебного материала |
1 | |
|
Водогрейное оборудование. Электрические кипятильники. Электрокипятильники. Типы, устройство, принцип работы. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты для первых блюд. Мармиты для вторых блюд Передвижные мармиты. Тепловые стойки. Типы, устройство, принцип работы. | |||
|
Лабораторные работы. |
2 | ||
|
Изучение устройства, принципа работы, правила безопасной эксплуатации по натуральным образцам. | |||
|
Самостоятельная работа обучающихся: Составление отчета о лабораторной работе |
2 | ||
|
Тема 1.5. Холодильное оборудование |
Содержание учебного материала |
2 | |
|
Значение холодильной техники. Способы получения льда. Способы охлаждения. Холодильное оборудование с машинным охлаждением. Хладогенты. Компрессионные машины. Типы фреоновых автоматических компрессионных машин. Классификация торгового оборудования по конструкции, температуре, способу охлаждения. Холодильные шкафы, сборно-разборные камеры. Холодильные прилавки и витрины, Типы. устройство, принцип работы. Льдогенераторы, устройство, принцип работы. Холодильное оборудование зарубежного производства. | |||
|
Лабораторные работы. |
2 | ||
|
Изучение устройства, принципа работы, правила безопасной эксплуатации по натуральным образцам. | |||
|
Контрольная работа по теме «Холодильное оборудование» |
1 | ||
|
Самостоятельная работа обучающихся: Составление отчета о лабораторной работе |
2 | ||
|
Раздел 2. Организация рабочего места |
17 | ||
|
Тема 2.1. Характеристика предприятий общественного питания |
Содержание учебного материала |
1 | |
|
Типы предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания по производственному и торговому признакам. Планировка помещений. | |||
|
Лабораторные работы |
1 | ||
|
Ознакомления с планировкой помещений на предприятии | |||
|
Самостоятельная работа обучающихся: |
2 | ||
|
Тема 2.2. Организация производства предприятий общественного питания |
Содержание учебного материала |
2 |
1 |
|
Структура производства предприятий общественного питания. Общие требования к производству и организация рабочих мест и труда в цехе Технологическая документация |
2 | ||
|
Бракераж готовой продукции. Контроль за качеством готовых изделий. Бракеражная комиссия, ее состав и назначение. Бракеражный журнал. Оценка блюда в зависимости от качественных показателей. Массовый брокераж. |
2 | ||
|
Организация обслуживания производства. Обеспечение рабочих сырьем, инвентарем, инструментами, топливом, спецодеждой, порядок проведения профилактического ремонта оборудования. Организация мелкого ремонта и точки ножей на месте. |
1 | ||
|
Тема 2.3. Организация обслуживания потребителей |
Содержание учебного материала |
1 | |
|
Помещение торговой части, требования к ним. Оборудование и оформление торговых залов. Организация процесса мытья столовой посуды и столовых приборов. Механизация уборки столовой посуды. Организация работы хлеборезки. Порядок подготовки торгового зала. Посуда и приборы. Классификация и назначение столовой посуды. Форма обслуживания потребителей. Техника отпуска изделий, инвентарь, инструменты. Сервировка столов |
2 | ||
|
Практическое занятие по теме |
3 | ||
|
Контрольная работа по теме «Организация обслуживания потребителей» |
1 | ||
|
Самостоятельная работа обучающихся: Ознакомление с формами обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания города. Составление отчета |
6 | ||
|
Всего |
48 |
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета и лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (натуральные образцы деталей машин, плакаты)
Технические средства обучения:
· Мультимедийное оборудование
· Компьютер
· Принтер
· Сканер
· Внешние накопители информации
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- производственные столы;
- тепловое оборудование (пароконвектомат, электрические плиты, жарочные шкафы, и т. д.);
- весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)
- холодильное оборудование (бытовой холодильник)
- механическое оборудование
- производственный инвентарь и инструменты
- кухонная и столовая посуда
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. , Технологическое оборудование предприятий общественного питания, - М. Издательский центр «Академия», 2010 –320 с.
2. , , Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь, - М. Издательский центр «Академия», 2010 –112 с.
3. , Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, - М. Издательский центр «Академия», 2с.
Дополнительные источники:
1. , , Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, - М.: Издательский центр « Академия», 2007г. – 496 с.
2. , , Оборудование предприятий общественного питания, - М. 2007г.
3. www. *****/Literatura/magazine. html - Журнал «Питание и общество»
4. ***** - Журнал «Гастроном»
5. www. ***** – Весь общепит России
6. www. ***** – каталог образовательных Интернет-ресурсов
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
|
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
|
Должен уметь | |
|
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; |
Лабораторная работа |
|
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; |
Практическая работа |
|
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; |
Лабораторная работа, контрольная работа |
|
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; |
Практическая работа, самостоятельная работа |
|
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания |
Практическая работа |
|
Должен знать: | |
|
характеристики основных типов организации общественного питания; |
Контрольная работа |
|
принципы организации кулинарного и кондитерского производства; |
Контрольная работа |
|
учет сырья и готовых изделий на производстве; |
Практическая работа, контрольная работа |
|
устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования; |
Лабораторная работа, контрольная работа |
|
виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции |
Практическая работа |
