ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Производственная практика является составной частью учебно-воспитательного процесса (УВП), она проводится на завершающем этапе обучения, на рабочих местах в организациях и предприятиях различных организационно-правовых форм на основе прямых договоров, заключаемых между организациями, предприятиями и АОУ НПО ТО «Агролицей №29». Во время производственной практики учащиеся самостоятельно выполняют работы, характерные для соответствующей профессии и уровня квалификации.

Производственная практика по профессии «Повар, кондитер» проводится на третьем курсе, в конце второго полугодия в количестве 504 часов.

Руководство производственной практикой учебной группы осуществляет преподаватель или мастер производственного обучения, назначенный приказом директора АОУ НПО ТО «Агролицей №29», который несет ответственность за выполнение программы практики.

Руководителем производственной практики непосредственно на предприятии является лицо, назначенное приказом руководителя предприятия из числа инженерно-технических работников или опытных высококвалифицированных рабочих.

С учащимися обязательно проводится инструктаж по технике безопасности, электробезопасности и пожарной безопасности непосредственно на предприятии, т. е. на рабочем месте практиканта.

Продолжительность рабочего дня учащегося во время производственной практики определяется согласно трудовому законодательству из расчета 36 часов в неделю при возрасте 16-18 лет, и до 40 часов в неделю при возрасте старше 18 лет.

Во время прохождения производственной практики учащийся ведет дневник учета выполненных работ за каждый рабочий день. Руководитель практики от предприятия должен оценивать ежедневную работу учащегося и выставлять соответствующую оценку в дневник. По окончании практики учащемуся выдается производственная характеристика, где дается оценка уровня профессиональных качеств учащегося.

Учащийся выполняет выпускную практическую квалификационную работу и пишет экзаменационную письменную работу по индивидуальной теме, полученной перед выходом на практику.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Целью производственной практики является подготовка учащихся к самостоятельной высокопроизводительной работе по осваиваемой профессии «Повар, кондитер», а также совершенствование знаний и практических умений, полученных учащимися в процессе производственного обучения, освоения производственных навыков и умений, новых технологий.

Задачи производственной практики:

­  адаптация учащихся в конкретных производственных условиях и к режиму работы;

­  воспитание у учащихся сознательной трудовой и технологической дисциплины, ответственного отношения к труду, бережного отношения к оборудованию;

­  закрепление и совершенствование профессиональных знаний и умений по профессии при соблюдении правил безопасности труда;

­  накопление опыта самостоятельной работы по профессии;

­  изучение нормативной, технической и технологической документации;

­  освоение нового оборудования, прогрессивной технологии, передовых методов труда в области общественного питания;

­  формирование умений согласовывать свой труд в коллективе;

­  совершенствование навыков самоконтроля и взаимоконтроля;

­  формирование основных профессионально-значимых качеств личности
рабочего: быстрота реакции, координации и согласованность действий, наблюдательность, чувства времени, развитие глазомера линейного и объемного, чувства цвета, вкуса и т. д.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРЕДВЫПУСКНОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

№

пп

Наименование разделов и тем

Кол-во часов

1

2

3

Раздел 1.

Ознакомление с предприятием, с рабочим местом, инструктаж по ТБ и ПБ на предприятии общественного питания.

6

Раздел 2.

Самостоятельное выполнение работ

450

Тема 2.1.

Механическая кулинарная обработка сырья и продуктов. Нарезка. Приготовление полуфабрикатов

36

Тема 2.2.

Приготовление супов

42

Тема 2.3.

Приготовление соусов

36

Тема 2.4.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

24

Тема 2.5.

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

24

Тема 2.6.

Приготовление горячих блюд из рыбы

36

Тема 2.7.

Приготовление горячих блюд из мяса

42

Тема 2.8.

Приготовление блюд из яиц и творога

24

Тема 2.9.

Приготовление холодных блюд и закусок

24

Тема 2.10.

Приготовление сладких блюд и горячих напитков

24

Тема 2.11.

Приготовление блюд лечебного питания

6

Тема 2.12.

Контроль качества готовой продукции

6

Тема 2.13.

Подготовка сырья к кондитерскому производству

12

Тема 2.14.

Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

24

Тема 2.15.

Замес теста (применение различных способов рыхления)

30

Тема 2.15.1.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

12

1

2

3

Тема 2.15.2.

Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

18

Тема 2.16.

Приготовление отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов

12

Тема 2.17.

Приготовление пирожных и тортов

36

Тема 2.18.

Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности

6

Тема 2.19.

Контроль качества готовой продукции

6

Раздел 3.

Изучение и применений нового оборудования, прогрессивных кулинарных технологий, передовых приемов и методов труда.

12

Раздел 4.

Защита письменной экзаменационной работы

36

Всего:

504

ПРОГРАММА ПРАКТИКИ (ВИДЫ И СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ)

ВИДЫ ВЫПОЛНЯЕМЫХ РАБОТ

1.  Прием смены. Инструктаж по безопасности труда.

2.  Подготовка к работе: мытье рук, надевание спецодежды, проверка санитарного состояния внешнего вида, отметка в журнале «Здоровье».

3.  Ознакомление с меню цеха. Подготовка рабочего места к работе, осмотр оборудования. Проверка наличия и исправности инструмента. Подбор посуды, инструментов, инвентаря, приспособлений согласно требованиям соответствия маркировок.

4.  Выполнение производственных работ на рабочих местах. Соблюдение технологических параметров, требований, норм, регламентов. Соблюдение норм по обеспечению безопасности при выполнении работ. Постоянный и периодический (осмотр) контроль за работой оборудования. Участие в обсуждении оценки работы бригады, в решении организационных вопросов.

5.  Изучение и применение новой техники, прогрессивных кулинарных технологий, передовых приемов, способов (методов) труда, которые появились в отрасли и на предприятии непосредственно в период производственной практики учащихся.

6.  Самостоятельная разработка и осуществление мероприятий по наиболее эффективному использованию рабочего времени, предупреждению брака, экономному расходованию продуктов, воды, электроэнергии; бережному отношению при эксплуатации оборудования, инструментов. Контроль качества готовой продукции.

7.  Подготовка рабочего места к сдаче. Осмотр оборудования, инструментов (исправность, санитарное состояние, защитные приспособления), отключение. Выполнение обязательных работ по культурному содержанию рабочего места.

8.  Сдача смены. Заполнение дневника.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ

№ п/п

Наиме-

нование отдела

(цеха, участка)

Содержание производственных работ

Разряд

Применяемые оборудование, инструменты, приспособления

1

2

3

4

5

1

Предприятие общественного питания

(ПОП)

Вводное занятие. Ознакомление с предприятием (режим работы, формы организации труда, правила внутреннего распорядка)

Инструктаж по ТБ и ПБ на предприятии ОП

2

Овощной цех

Механическая кулинарная обработка (МКО) овощей и приготовление полуфабрикатов. Нарезка (измельчение) овощей

III-IV

Весы.

Производственные столы, моечные ванны, сетки, вкладыши, спец приспособления (для удаления кочерыги и т. д.), вытяжной шкаф, приточно-вытяжная вентиляция, машины для очистки овощей: корнеплодов; клубнеплодов; лукавых и т. п.

Овощерезательные машины, ножи, спец, ножи, выемки для фигурной нарезки овощей, доски разделочные маркировка «ОС» холодильные шкафы

3

Рыбный цех

МКО рыбы и приготовление полуфабрикатов

IV

Производственные столы, моечные ванны, мясорубка (МНМ-105); разделочные ножи, доски «РС»; скребок и др. приспособления для очистки чешуи; холодильные шкафы. Весы циферблатные, электронные

1

2

3

4

5

4

Мясной цех

МКО мяса и приготовление полуфабрикатов

IV-V

Производственные столы, моечные ванны; мясорубка МИМ-105; фаршемешалка МС2-150; машина для рыхления мяса МРМ-15; холодильные шкафы; ножи и доски разделочные – «МС»

5

Суповой цех или горячий цех – суповое отделение

Приготовление бульонов и супов.

Приготовление гарниров к прозрачным супам

IV-V

Универсальный привод ПГ-0,6; Электросковорода, эл. кипятильник КНЭ-100; эл. стационарный котел КП 3-160; Эл. плиты; наплитные котлы, кастрюли, сковороды, сита, дуршлаги, протирочные машины для измельчения мясных продуктов; производственные столы, стеллажи, инструменты, инвентарь, приспособления (веселки, половники). Мерные кружки; весы. эл. жарочный шкаф; универс. привод с мясорубкой; холод. шкафы; настол. весы; доски разделоч. ножи: «МВ», «РВ»

6

Соусный цех или горячий цех – соусное отделение

Приготовление соусов

IV-V

Универсальный привод ПГ - 0,6; электрокипятильник КНЗ – 100; эл. сковорода; эл. плита; товарные весы; пищеварочный котел; холод. шкафы; жарочный шкаф; фритюрница; наплитная посуда различной вместимости (2-15л), сотейники (2-10л), сковороды чугунные (140-500мм), специальные сковороды для жарки продуктов, сырья, противни для запекания. Инвентарь: сита, грохот, дуршлаг, шумовка, ковши – сочки, черпак, цедилки, лопатки, вилки, поварские шпажки, иглы поварские

1

2

3

4

5

7

Соусный цех или горячий цех – соусное отделение или горячий цех специальные технологические линии

Приготовление блюд из круп и макаронных изделий.

Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Приготовление мясных горячих блюд.

Приготовление холодных блюд из яиц и творога

III-IV

Производственные столы, стеллажи, товарные весы, циферблатные весы; электроплиты, жар. шкафы, эл. сковорода, фритюрницы; пищеварочные котлы; наплитные котлы; кастрюли, сковороды, сотейники. Инструменты, приспособления. Противни, ножи и доски разделочные: МВ;РВ; и т. д.

8

Холодный цех

Приготовление холодных блюд и закусок

IV-V

Производственные столы и стеллажи, ванны, циферблатные, электронные весы; универсальный привод ПУ-0,6; овощерезка для вареных овощей МРОВ – 160; универсальная машина МВ-60; холодильный шкаф МВ-724; машина для нарезки хлеба, сыра, колбасных или хлебные, гастрономические, сырные ножи; набор инструментов, приспособлений, ножей. Доски разделочные, ножи: «ОВ», «ХЗ», «РГ», «МГ», «сыр», «сельдь», «хлеб», «МВ», «РВ», «З» и т. д. Лотки, формы. Низкотемпературные прилавки, разделочные стойки; секция – стол - для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, средства малой механизации. Посуда столовая – для отпуска «ХБ» и «3».

1

2

3

4

5

9

Холодный цех

Приготовление сладких блюд и напитков

IV

Производственные ванны, столы, циферблатные весы, низкотемпературные прилавки, раздаточные, охлаждаемый шкаф,

универсальный привод; спец. инструменты, приспособления, соковыжималки; лотки, формы; лопатки – ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. Выбивальные машины, машины для притирания. Холодильные шкафы; порционная посуда, спец. инструменты приспособления для порционирования

10

Диетический цех

Приготовление блюд лечебного питания

IV-V

Производственные столы, ванна, циферблатные весы, электронные весы, универсальный привод ПУ-0,6; электроплиты; мясорубка МИМ – 105 (с мелкой решеткой), протирочные машины, размолочные механизмы; Паровой шкаф, пароварка, паровые кастрюли; электрокипятильник КНЭ – 100; жар. шкаф ШЖСМ-2, пекарский шкаф, холодильное оборудование, противни, сита для протирания, веселки, венчики, мерная посуда

11

Цех мучных и кондитерский изделий (ЦМКИ)

Вводное занятие. Инструктаж по ТБ и ПБ в кондитерском цехе

III

1

2

3

4

5

12

ЦМКИ

Подготовка сырья к кондитерскому производству.

Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Приготовление (замес) теста и изделий из него.

Приготовление

отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Приготовление пирожных и тортов.

Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности

III

Производственные столы, стеллажи, просеиватель, сита с различным диаметром ячеек, мерная посуда, весы циферблатные, электронные, товарные, ступка, грохот, дуршлаг. Оборудование, инвентарь, моечная ванна для обработки яиц. Машины для дробления, измельчения, протирания. Различные инструменты посуда, наплитная, электрическая плита, холодильное оборудование. Выбивальные машины, миксеры, венчики. Печи, кондитерские шкафы, противни, щипцы, лопатки, кондитерские мешки, насадки. Приспособления для раскраски теста, формования, тестомес. Универсальная машина МВ-60; МВ-74М; жарочно – кондитерский шкаф ШЖСМ-2; Вырубки, формы, мастерки, спец. ножи, лопатки, корнетики, кисточки, лейки

13

Раздаточная

Контроль качества готовой продукции

IV-V

Столовая посуда и приборы.

Линия раздачи (мармиты, охлаждающие прилавки и т. п.)

14

Изучение применение нового оборудования прогрессивных кулинарных технологий, передовых приемов и метода труда

IV-V

Конвенционная печь, измельчитель продуктов (настольный) R2, напольный измельчитель R30,кухонный процессор R201E, R402,502,R301,Ultra овощерезка CL30, Бликсер (куттер+миксер) Bliker3, Шкаф шоковой заморозки (BCiFioo)