Технологии ресторанного и барного производства и обслуживания

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российский экономический университет имени »

Факультет «Высшая школа спортивной и туристской индустрии»

Кафедра Гостиничного и туристического бизнеса

АННОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Технологии ресторанного и барного

производства и обслуживания

(название дисциплины)

Направление подготовки 101100 – «Гостиничное дело»

Профиль подготовки – Общего профиля

Квалификация (степень) выпускника – Бакалавр

Москва – 2011

Учебные задачи дисциплины заключаются в изучении:

­  эволюции теоретических и практических основ ведения ресторанного и барного хозяйства;

­  ступеней формирования перечня ожиданий клиентурного контингента к производимым потребительским ценностям и уровню их качества;

­  тенденций насыщаемости и перенасыщаемости рынка мировой сферы услуг конкурентоспособными организационными единицами;

­  усовершенствованных методов по производству и реализации услуг гостеприимства, применительно к гостинично-ресторанному бизнесу;

­  отличительных особенностей высокорентабельного современного предприятия сферы услуг.

2. Требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины должны быть сформированы следующие компетенции:

ОК-5 – готовность соблюдать этические и правовые нормы, регулирующие с учётом социальной политики государства отношения человека с человеком, обществом, окружающей средой;

ОК-6 – готовность к кооперации с коллегами, бесконфликтной работе в коллективе, готовность быть толерантными к этническим, национальным, расовым, конфессиональным различиям, к восприятию культуры и обычаев стран и народов;

ОК-8 – стремление к постоянному совершенствованию и саморазвитию, повышению своей квалификации и профессионального мастерства; готовность критически оценивать свои достоинства и недостатки, намечать пути и выбирать средства развития и устранения недостатков;

ОК-9 – способность осознавать социальную значимость своей будущей профессии, проявлять мотивацию к профессиональной деятельности;

ПК-1 – готовность к применению современных технологий для формирования и предоставления сервисной услуги ресторанного и барного направлений, соответствующей требованиям потребителей;

ПК-4 – способность организовывать работу исполнителей;

ПК-7 – способность контролировать выполнение технологических процессов и должностных инструкций в области общественного питания; готовность к организации работ по подтверждению соответствия системе классификации предприятий общественного питания;

ПК-9 – готовность применять современные технологии области общественного питания в работе с потребителями;

ПК-12 – готовность к освоению теоретических основ проектирования функциональных процессов предприятий общественного питания ресторанного и барного типов на основе применения современных технологий и методов проектирования;

В результате освоения компетенций студент должен:

1.  понимать сущность научного подхода к производственным процессам на предприятиях современного ресторанного и барного хозяйства (ОК-8, ОК-9, ПК-1, ПК-4, ПК-7, ПК-9, ПК-12);

2.  знать основы формирования имидж стиля ресторана и бара, представляющих собой наиболее сложные формы современных предприятий общественного питания (ОК-8, ОК-9, ПК-1, ПК-9, ПК-12);

3.  определять изменения ожиданий клиентурного контингента и умело варьировать в соответствии с ними производственные процессы на предприятиях общественного питания ресторанного и барного типов (ОК-5, ОК-6, ПК-1, ПК-7, ПК-9);

4.  осознавать отличительные особенности качества сервисных услуг современных конкурентоспособных баров и ресторанов при их производстве и реализации (ОК-8, ОК-9, ПК-1, ПК-4, ПК-7, ПК-9);

5.  уметь варьировать технику и технологию производственных процессов в барах и ресторанах различных классов с учётом требований современного рынка услуг (ОК-8, ОК-9, ПК-1, ПК-4, ПК-7, ПК-9, ПК-12);

6.  уметь разрабатывать различные варианты меню, барных винных и сигарных и пр. видов карт исходя из основ составления и оформления внутренней и внешней документации для предприятий общественного питания (ОК-6, ПК-1, ПК-7, ПК-9);

7.  разбираться в вопросах проектирования предприятий питания ресторанного и барного типов (ПК-4, ПК-7, ПК-12);

8.  применять теоретические знания и практические навыки при работе с потенциальным клиентурным контингентом (ОК-5, ОК-6, ОК-8, ОК-9, ПК-1, ПК-9);

9.  знать правила построения иерархии подчинённости, в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания, направления его деятельности, самостоятельности и пр. (ПК-1, ПК-4, ПК-7, ПК-9, ПК-12);

10.  понимать отличительные признаки построения управленческой системы для предприятий общественного питания ресторанного и барного типов с учётом специфики функционирования на территории Российской Федерации (ОК-5, ОК-8, ОК-9, ПК-4, ПК-7, ПК-9);

11.  разбираться в требованиях государственных стандартов, предъявляемых к предприятиям общественного питания ресторанного и барного типов, а также ориентироваться в законодательстве, касающемся ресторанной и барной деятельности, находить нормативную основу для решения вопросов его применения (ОК-5, ОК-6, ОК-8, ОК-9, ПК-1, ПК-9, ПК-12);

12.  уметь грамотно составлять внешнюю и внутреннюю документацию, относящуюся к производственным процессам предприятий общественного питания, а также отражающую направленность развития конкурентоспособных баров и ресторанов различных классов (ПК-7, ПК-12);

13.  логически выражать точку зрения по вопросам формирования основополагающих принципов производственных и управленческих систем существующих и успешно действующих на конкурентном рынке предприятий общественного питания ресторанного и барного типов (ОК-5, ОК-6, ОК-8, ОК-9, ПК-7, ПК-12);

14.  производить оценку различных сегментов конкурентного рынка (ОК-6, ОК-8, ОК-9, ПК-1, ПК-4);

15.  оценивать недостатки действующих на данный момент систем управления на примере наиболее успешных организационных структур ресторанного и барного типов, с целью формирования процедур, способствующих минимизации искусственного оттока потребительского контингента (ПК-4, ПК-7, ПК-9);

16.  разрабатывать системы ценностей, снижающие текучесть кадров, а также способствующие формированию команды служащих, заинтересованных и ориентированных на долгосрочность работы в рамках предприятия общественного питания ресторанного и барного типов (ОК-5, ОК-6, ОК-8, ОК-9, ПК-4, ПК-7, ПК-9);

17.  применять основы мотивационного менеджмента и на его базе составлять программы обучения трудового коллектива с целью максимального удовлетворения потребностей и ожиданий клиентурного контингента (ОК-5, ОК-6, ОК-8, ОК-9, ПК-4, ПК-7, ПК-9);

18.  анализировать и принимать адекватные управленческие решения по организационно-производственным вопросам на предприятиях общественного питания ресторанного и барного направления (ОК-5, ОК-6, ОК-8, ОК-9, ПК-4, ПК-7, ПК-9, ПК-12);

19.  применять полученные после изучения данного курса теоретические знания в условиях нарастающей конкуренции (ОК-5, ОК-6, ОК-8, ОК-9, ПК-1, ПК-4, ПК-7, ПК-9, ПК-12).

3. Содержание дисциплины:

Форма контроля – экзамен

Разработчики:

Кафедра Гостиничного и туристического бизнеса РЭУ им. :

д. э.н., доцент , к. э.н., доцент