Программа обучения менеджеров

Смена 1-2. Стажировка[1]. Ориентация в ресторане

  Экскурсия по всем подразделениям ресторана;

  Знакомство с сотрудниками ресторана;

  Закрепление за наставником (опытным менеджером);

  Порядок оформления в центральном офисе;

  График работы менеджера. Часы работы ресторана;

  Правила питания персонала и менеджеров;

  Инструктажи по безопасности (пожарной, охране труда, электробезопастности);

  Система оплаты труда;

  Субординация и дисциплина. Кто есть кто в компании. Взаимодействие с центральным офисом;

  Объяснение цели и этапов стажировки;

  Требования к должности менеджер по должностной инструкции;

  Ориентация в зале (количество посадок, курящая/не курящая зона, гостевые туалеты, вход, электрощит, кондиционеры);

  Выдача УП: «Авторитетный сервис», «Большая книга меню», «Менеджмент гид» (после второй смены);

  Домашнее задание после выдачи пособий: выучить меню ресторана по УП «Большая книга меню» до начала восьмой смены.

Заполнение листа «Важные телефоны» в пособии «Менеджмент Гид»

1.1. Что такое менеджмент в ресторане?

1.2. Внешний вид руководителя

3.2. Структура ресторана

3.11. Медицинская книжка

·  Памятка телефонов центрального офиса

·  Должностная инструкция менеджера

·  Изучение УП «Авторитетный сервис»

·  Изучение УП «Большая книга меню»

Подпись директора

Подпись стажера

Направление на оформление

Дата оформления

Подпись директора

Смена 3-4. Бар.

  Стандарт внешнего вида бармена;

  Открытие бара по «Чек-листу»;

  Стоп-лист бара. Причины возникновения, принципы минимизации;

  Оборудование бара и правила его эксплуатации;

  Организация работы в баре. Правила очередности приготовления напитков по чекам;

  Барная посуда – названия, объем;

  Стандарты приготовления, украшения и отдачи напитков;

  Заказ товарных позиций со склада ресторана. Работа с бланком заказа. Оформление «Мягкой накладной»;

  Правила приемки кег пива от поставщиков;

  Порядок и правила проведения инвентаризации в баре;

  Списание продуктов. Акт списания (причины, количество). Норма ежедневного списания;

  Температура подачи напитков;

  Устная аттестация с директором по меню бара, технологиям приготовления напитков, правилам работы в баре.

1.7. Стоп лист

3.7. Накладные

·  Должностная инструкция бармена

·  Чек-лист открытия бара

·  Стоп-лист

·  Технологические карты бара

·  УП «Авторитетный сервис» (стр. 30)

·  «Мягкая» накладная

·  Бланк инвентаризаций

Подпись менеджера

Подпись стажера

Смена 5-6. «Кухня».

смена 3: горячий и холодный цех; смена 4: суши-бар

  Оборудования кухни: правила работы с оборудованием, чистка, профилактические проверки (кто и как часто производит);

  Подготовка кухни к открытию по
чек-листу вместе с су-шефом;

  Правила маркировки, ротации и товарного соседства;

  Документация кухни (сертификаты, накладные, ветеринарные свидетельства);

  Технологические карты. Правила чтения технологических карт;

  Время отдачи блюд в ресторане;

  Бракераж. Цели и правила проведения;

  Работа со стоп-листом;

  Практика на кухни приготовление и оформление блюд вместе с су-шефом или бригадиром.

3.8. Метод FIFO

3.15. Бракераж продукции

3.16. Дезинфекционные мероприятия

·  Должностная инструкция повара

·  УП «Санитария на кухне»

·  Чек-лист открытия кухни

·  Технологические карты

·  Кухонные «обои»

·  Тикет-тайм по блюдам кухни

·  Бракеражный журнал

Подпись

су-шефа

Подпись стажера

Смена 7. «Суши-бар».

Практика с шеф-поваром (су-шефом)

  Заказ продуктов. APL, график получения товара, методы расчета минимального и максимального количества товарного запаса;

  Прием заказа. Сопроводительная документация, правила учета и оформления прихода товаров, размещение товара на хранение (температурные зоны);

  Правила передачи товарных позиций со склада ресторана на подразделения;

  Правила проведения инвентаризаций кухни;

  Закрытие кухни (уборка, пломбировка мест хранения).

3.22. APL

3.19. Прием товаров на склад ресторана

3.4. Система StoreHouse

3.6. Органолептическая оценка продуктов

3.21. Проведение инвентаризаций

·  APL

·  Накладные от поставщиков

·  Накладные внутреннего перемещения

·  Бланк инвентаризации

·  Чек-лист закрытия кухни

·  Акты списания продуктов

Подпись директора

Подпись стажера

Смена 8-9. «Зал ресторана»

  Устная аттестация с директором ресторана на знание меню по УП «Большая книга меню»;

  Утреннее собрание. Программа проведения утреннего собрания, присутствие на собрании в качестве участника;

  Должностная инструкция официанта;

  Подробное обсуждение 9 шагов сервиса по УП «Авторитетный сервис»;

  Практика в зеле в качестве помощника официанта;

  Выполнение «добрых дел»;

  Самостоятельное обслуживание трех столов. Менеджер смены заполняет КЛН на каждый стол (заполненные КЛН прикладываются к программе обучения);

  Обратная связь по результатам работы в зале и КЛН.

1.8. Распределение позиций официантов

1.9. Добрые дела

1.10. Станция официанта

1.11. Видеоряд. Телевизоры в зале

1.12. Музыка в зале

1.13. План зала

·  Должностная инструкция официанта

·  КЛН

·  План зала

Подпись директора

Подпись стажера

Смена 10. «Касса»

  Расчетно-кассовая система, правила эксплуатации;

  Папка кассира. Изучение всех документов, с которыми работает кассир;

  Кассовые операции: открытие и закрытие кассы, расчет гостей;

  Функции карточки менеджера (отмены, переносы, редактирование и контроль столов);

  Политика компании в отношении использования менеджерской карты;

  Правила работы с наличными деньгами;

  Виды расчета гостей (наличные, банковские карты, административные чеки);

  Правила работы с терминалом для пластиковых карт;

  Правила работы с детектором валют;

  Заполнение журнала
кассира-операциониста

  Порядок проведения инкассации. Заполнение сопроводительной ведомости;

  Порядок закрытия кассового дня. Решение форс-мажорных ситуаций при закрытии дня на кассе.

3.5. Система R-Keeper

3.20. Кассовый расчет гостей

3.23. Инкассация денежных средств

3.9. Закрытие кассового дня

·  Папка кассира

·  Приказ «Об административном питании»

·  Журнал кассира-операциониста

Подпись кассира

Подпись стажера

Смена 11-12. Практика в зале с наставником.
Утренняя смена.

  Устная аттестация с директором ресторана по прошедшим сменам;

  Работа в зале в качестве помощника менеджера с наставником (опытным менеджером);

  Контроль чистоты в ресторане;

  Контроль блюд на раздаче кухни;

  Самостоятельная проверка ресторана по чек-листу открытия;

  Заполнение чек-листов подразделений;

  Самостоятельное проведение собрания смены;

  Контроль работы официантов в течение смены;

  Визиты к столу и общение с гостями;

  Заполнение тетради передачи смен.

1.3. Планирование

1.4. Постановка цели по S. M.A. R.T.

1.6. Организация работы

1.19. Контроль

1.5. Утреннее открытие ресторана

1.14. Утреннее собрание

·  Чек-лист открытия

·  Программа проведения собрания смены

·  КЛН официанта

·  Тетрадь передачи смен

Подпись директора

Подпись стажера

Смена 13-14. Практика в зале с наставником.
Вечерняя смена.

  Стажер работает в зале в качестве помощника менеджера с наставником (опытным менеджером);

  Чтение тетради передачи смен;

  Контроль включения (выключения) вывески ресторана и лайт-боксов;

  Контроль работы официантов в течение смены;

  Визиты к столу и общение с гостями;

  Контроль сдачи кассиром инкассации;

  Закрытие ресторана по чек-листу;

  Контроль закрытия кассиром кассового дня.

1.16. Общение с гостями

1.17. Интенсивные часы работы ресторана

1.18. Резерв столов в ресторане

1.20. Управление сменой

1.21. Вечернее закрытие ресторана

·  Тетрадь передачи смен

·  Чек-лист закрытия ресторана

Подпись менеджера

Подпись стажера

Смена 15. Практика с директором. Средняя смена.

  Внутренние (КРУ, АТО) и внешние проверки ресторана. Правила поведения менеджера;

  Политика Компании в области поиска, подбора и оформления кандидатов на позиции сотрудников зала;

  Обучение сотрудников;

  Взаимодействие с отделами центрального офиса;

  Правила ведения электронных табелей;

  Отправка в офис регулярных отчетов (Sale Day, еженедельный отчет и т. д.);

  Отчеты R-Keeper и StoreHouse, использующиеся в работе;

  Штатное расписание ресторана. Заполнение электронного табеля;

  Количество столов и посадочных мест;

  Контроль технического состояния ресторана.

2.1. Набор кадров и проведение интервью

2.2. Обучение сотрудников

2.3. Обучение с помощью ролевых игр

2.4. Обратная связь

2.5. Управление продажами

2.6. Конкурсы для сотрудников

2.7. Текучесть кадров

2.8. Замена смен по инициативе сотрудников

2.9. Стили руководства и мотивация сотрудников

2.10. Увольнение сотрудников

3.1. Структура центрального офиса

3.3. Центральная кухня

3.10. Отправка в офис регулярных отчетов

3.17. Покупка товаров за наличный расчет

3.24. Экономические показатели ресторана

3.25. Органы государственного контроля. Проведение проверок.

Подпись директора

Подпись стажера

Смена 16-20. Работа в зале вместе с наставником

  Работа в зале в качестве помощника менеджера в смены наставника;

  Практика выполнения менеджерских функций (кроме работы с магнитной картой менеджера);

  Ежедневная обратная связь от директора и наставника

1.22. Делегирование

3.12. Оформление стенда потребителя

3.14. Книга отзывов и предложений

3.18. Охрана ресторана

Подпись директора

Подпись стажера

Смена 21. Финальная аттестация

Аттестация стажера на позицию менеджера.

Аттестационная комиссия:

ü  Территориальный управляющий;

ü  Директор точки;

ü  Руководитель отдела обучения.